EFECTO PREBIÓTICO Y PERFIL DE POLIFENOLES DE GALLETAS CON HARINA DE CHÍA EN MODELO DE DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL

SALVUCCI, E.; LUCINI MÁS, A.; BARONI, V.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019) V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (V CAMA); 2019

Asociación Argentina de Microbiología, Sociedad Civil de Microbiología General

Introducción y Objetivos: Los prebióticos son alimentos o componentes de los mismos que pueden modular el microbioma intestinal y ejercer un efecto benéfico para la salud. Muchos efectos benéficos atribuidos a ciertos alimentos pueden comprenderse al evaluar su impacto sobre el microbioma. La semilla de chía (Salvia hispánica L.) es una de las fuentes de omega-3, antioxidantes, proteínas y fibras. El objetivo de este trabajo fue realizar digestión gástrica y fermentación colónica in vitro de las galletas elaboradas con harina de chía deslipidizada y observar el efecto sobre diferentes grupos de bacterias que componen el microbioma intestinal y sobre el perfil de polifenoles.Materiales y Métodos: Para esto, se realizó una simulación de la digestión gástrica e intestinal que constó de 4 etapas: 1-Digestión Bucal, 2-Digestión Gástrica, 3-Digestión y Absorción en el Intestino Delgado y 4-Fermentación Colónica (utilizando materia fecal de ratones BALB/c) y absorción en Intestino Grueso. Para la elaboración de las galletas se reemplazó 10% de harina común por harina de chía rica en fibras y antioxidantes. Luego de la fermentación colónica se realizó el recuento de diferentes grupos bacterianos: bifidobacterias, Clostridium, enterococos, lactobacilos y enterobacterias. Se realizó el cálculo de índice prebiótico considerando los grupos benéficos (Bifidobacterias y lactobacilos) y los grupos no probióticos (Clostridios y enterobacterias), según la ecuación PI = (Lact/Total) ? (Ent/Total) + (Bif/Total) ? (Clost/Total), siendo Total la sumatoria de los grupos analizados al final de la fermentación. Los datos obtenidos se sometieron a análisis de varianza y test de Fisher. La identificación y cuantificación de polifenoles en las galletas y sus digeridos, se realizó mediante HPLC-DAD-QTOF (MS/MS).Resultados: Luego de la etapa de la fermentación colónica se observan cambios importantes en el perfil de compuestos polifenólicos. Algunos compuestos disminuyen notablemente su recuperación, mientras otros (como el ácido rosmarínico, principal polifenol de la galleta con chía) aumentan incluso por encima de la concentración inicial en la galleta. Luego de la fermentación colónica se observaron mayores recuentos de bifidobacterias y lactobacilos en las muestras de galletas con chía comparadas con las galletas control. A su vez se observan menores recuentos de enterobacterias y clostridios. El índice prebiótico de galletas de chía fue significativamente mayor respecto a galletas control alcanzando 6,3.Conclusiones: La fermentación colónica modifica el perfil de polifenoles de galletas con chía a la vez que modula las poblaciones bacterianas promoviendo el desarrollo de bacterias benéficas como lactobacilos y bifidobacterias.