Efecto de la digestión simulada en el perfil fenólico y capacidad antioxidante de los subproductos leñosos de la industria vitivinícola

FERREYRA, SUSANA; CAMARGO, A.; TORRES-PALAZZOLO, CAROLINA; FONTANA, A.; BOTTINI, R.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años se ha incrementado el índice de población afectada por Enfermedades no Transmisibles (ENT), como las cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. En consecuencia, la composición de los alimentos ha adquirido relevancia para la salud humana aumentando el interés por el consumo de productos más seguros (inocuos) y saludables, así como por alimentos enriquecidos en compuestos bioactivos. Este hecho, ha llevado a prestar cada vez mayor atención a la reutilización de desechos agroindustriales ricos en ingredientes funcionales como los derivados de la industria vitivinícola. Cada año, la vitivinicultura produce un volumen importante de subproductos leñosos, como escobajos y restos de poda, que constituyen potenciales fuentes de una amplia gama de compuestos fenólicos con importantes aplicaciones biotecnológicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial bioaccesible y funcional de compuestos fenólicos presentes en los extractos de escobajo (E) y restos de poda (RP) de cv. Malbec implantado en Mendoza, Argentina. Para ello, se obtuvieron extractos de dichas matrices que luego se sometieron a una digestión gastrointestinal in-vitro (DG). Inicialmente, en la fase oral las muestras se mezclaron con solución salival (pH 7, saliva humana) y se incubaron en agitación durante 30 segundos a 37°C. Posteriormente, se adicionó solución gástrica (pH 3, electrolitos, pepsina) y se incubaron en agitación 1 h, 37 °C. Finalmente, se agregó solución intestinal (pH 7, electrolitos, pancreatina, sales biliares, NaHCO3) y se agitaron durante 2 h a 37°C. La caracterización de compuestos fenólicos de bajo peso molecular (LMW-PPs) de los extractos, antes y después de cada etapa de digestión, se realizó por cromatografía de líquidos con detectores de arreglo de diodos y fluorescencia (HPLC-DAD-FLD). La actividad antioxidante (AA) se evaluó por los métodos de Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (ORAC) y actividad antiradicalaria (ABTS). La digestión intestinal redujo un 80% y 30% el nivel inicial de LMW-PPs bioaccesibles de E y RP, respectivamente. A pesar de la perdida de polifenoles cuantificados, la AA del extracto digerido de poda (RPD) aumentó 1,7 (ORAC) y disminuyó 0,8 (ABTS) veces respecto del RP. En cambio, la AA del extracto digerido de escobajo (ED) resultó 0,8 (ORAC) y 0,4 (ABTS) veces más baja que su AA inicial. Este comportamiento podría deberse a la composición química de cada matriz, primando la familia de estilbenos en RP y los flavanoles en E. Asimismo, a posibles cambios en los compuestos fenólicos poliméricos presentes en el extracto original que podrían estar sufriendo cambios estructurales hacia formas con diferente AA. La epsilon-viniferina junto con la (+)-catequina y el ácido caftárico resultaron los compuestos de mayor concentración en el RPD, mientras que en el ED fueron el ácido caftárico, la quercetina-3-glucósido y la astilbina. Este trabajo permite evaluar preliminarmente el perfil fenólico potencialmente bioaccesible y la capacidad antioxidante de los extractos de ambas matrices sometidas a DG, convirtiéndolas en alternativas prometedoras para su utilización como fuente de compuestos bioactivos con potencial antioxidante para futuras aplicaciones.