Estudio de la degradación de pigmentos antocianos de zarzamora en matrices confinadas deshidratadas

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; GALLO, ALICIA

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de alimentos (CYTAL-ALACCTA 2019),; 2019

Las zarzamoras (Rubus fruticosus) son ricas en fibra y presentan un alto contenido de compuestos fenólicos, entre los que se encuentran las antocianinas, que junto a las vitaminas C y E proporcionan a este alimento una gran capacidad antioxidante. La liofilización es un reconocido método para la preservación de compuestos lábiles. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de pigmentos antocianos de zarzamora encapsulados en maltodextrina (MD) y MD combinada con trehalosa o goma arábiga, bajo diferentes condiciones medioambientales. Se emplearon zarzamoras congeladas, las cuales fueron trituradas (luego de ser descongeladas a 10°C), escaldadas y posteriormente centrifugadas a 12.000 rpm. Con el jugo obtenido se prepararon tres formulaciones: MD: Extracto de zarzamora + MD, MDT: Extracto de zarzamora + MD + Trehalosa, MDGA: Extracto de zarzamora + MD + goma arábiga. Todas las mezclas se prepararon hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles correspondiente a 30°Bx. Las diferentes formulaciones se congelaron a -18°C, se liofilizaron y se equilibraron a distintas actividades de agua (aw : 0,22; 0,35 y 0,56 a 22°C). Al cabo de distintos tiempos de almacenamiento (0 a 7 meses) se cuantificó la pérdida del pigmento antociano por método espectrofotométrico de pH diferencial, la capacidad antioxidante por la técnica de DPPH (2,2-difenil-2-picrilhidracil hidrato) y las coordenadas cromáticas L*, a* y b* (espacio CIELAB) empleando un fotocolorímetro. A la menor aw, 0,22, las matrices MD y MDT no mostraron diferencia significativa entre ellas, en cuanto a la pérdida del pigmento encapsulado, que alcanzó el 10%. La matriz MDG presentó una mayor capacidad de preservación, con un 96% de pigmento remanente. La condición de aw 0,56 ocasiona el deterioro es más notorio, para las muestras MD y MDGA arroja un porcentaje de pérdida de 67 %, y para MDT aún mayor, de 74%. En cuanto al análisis del color, se observó que el parámetro cromático a* es el que presenta mayor cambio durante el almacenamiento, y a la condición más desfavorable (aw: 0,56) se observaron pérdidas notables de 70, 74 y 75 %, para MDT, MDGA y MD, respectivamente. Las características físicas de los sistemas equilibrados a aw 0,22 se mantuvieron como polvo, no colapsado ni aglomerado, y color violáceo característico. La actividad de agua es un parámetro relevante para la conservación, y los resultados muestran que se puede obtener un polvo estable rico en antocianinas almacenado a baja aw, que puede ser utilizado como colorante natural en polvo y como ingrediente en diversas formulaciones alimentarias. Se agradece la colaboración de las técnicas Gabriela Cano y Daniela Taglieri, personal de apoyo técnico CIC.