Liofilización vs secado spray, como método de encapsulación de pigmentos antocianos de frambuesas.

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; GALLO, ALICIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Las frambuesas son ricas en fibra y presentan un alto contenido de compuestos fenólicos, entre los que se encuentran las antocianinas, que junto a las vitaminas C y E proporcionan a este alimento una gran capacidad antioxidante. La liofilización es un método de deshidratación que consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación en condiciones de vacío. El secado por atomización (o spray) es el proceso de pulverizar una solución o suspensión en una corriente de aire caliente que los deshidrata en forma casi instantánea. El objetivo del trabajo fue comparar encapsulados de extracto de frambuesa obtenidos por liofilización y secado spray, evaluando los compuestos bioactivos, propiedades fisicoquímicas, color y morfología. Se obtuvo un extracto acuoso de frambuesas. Se preparó una mezcla del jugo concentrado con maltodextrina (concentración final 30 °Brix) la cual se separó en dos muestras: una se liofilizó y otra se deshidrató por secado spray. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas de los pigmentos encapsulados por liofilización (CFL) y por secado por atomización (CFS). Se determinó la humedad, actividad de agua (aw), solubilidad e higroscopicidad de los polvos obtenidos. Se evaluó la bioactividad, estudiando la concentración de antocianinas por el método de pH diferencial, actividad antioxidante por la técnica de DPPH y fenoles totales por Folin-Ciocalteu. Se analizó el color (sistema CIELAB) y su morfología por microscopia electrónica de barrido (SEM). Los polvos microencapsulados por ambos métodos mostraron buenas propiedades físico-químicas. La higroscopicidad de los encapsulados fue significativamente diferente (19,64 g de agua/100g muestra CFS y 13,7 g de agua/100g muestra CFL), lo cual evidencia que la microestructura cambia con el método de secado. El polvo secado por atomización presentó mayor contenido de antocianinas (CFS: 207,12 mg/100g ms y CFS: 137,35 mg/100g ms) y capacidad antioxidante (73 y 65% para polvos CFS y CFL, respectivamente). En cuanto a fenoles totales, no se observan diferencias significativas entre las dos técnicas de deshidratación (CFS: 441,27 mg ácido gálico/100 g ms y CFL: 399,31 mg ácido gálico/100 g ms). Los encapsulados presentaron un color rosa intenso, más puro para CFS, que se evidencia en el parámetro cromático a* (50,47 y 43,48 para CFS y CFL, respectivamente). Las partículas secadas por spray, observadas por SEM, presentaron forma esférica mientras que los productos liofilizados mostraron estructuras irregulares. Ambos métodos de secado permitieron preservar los compuestos bioactivos de la frambuesa, obteniéndose colorantes naturales en polvo con buena capacidad antioxidante. Sin embargo, el secado por atomización presentó algunas ventajas, como son una mayor retención del pigmento antociano y capacidad antioxidante de los encapsulados, además de requerir menor gasto energético y tiempo de secado.