Fortificación con hierro en calabazas listas para consumir por impregnación al vacío en soluciones de beta-ciclodextrina.

LENCINA, SABRINA; DOS SANTOS, CRISTINA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; ALFARO, C.; GÓMEZ, BEATRIZ

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018).; 2018

La incorporación de hierro en alimentos plantea un gran desafío ya que este ión se oxida fácilmente durante el procesado y/o almacenamiento de los productos fortificados. Esto ocasiona cambios no sólo en las características sensoriales del alimento, sino también cambios de solubilidad que se traducen en una menor absorción y biodisponibilidad del hierro. La encapsulación se presenta como estrategia innovadora para prevenir estos inconvenientes. Las ciclodextrinas (CDs) son oligosacáridos cíclicos que forman complejos de inclusión con moléculas hidrofóficas o hidrofílicas o con iones, modificando la solubilidad y estabilidad de los mismos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la fortificación con hierro de rodajas de calabazas mediante impregnación al vacío utilizando soluciones de gluconato ferroso en β-ciclodextrina (BCD), con o sin agregado de ácido ascórbico (AA) como referencia. Se analizó la eficiencia de la BCD y el AA para retardar la oxidación del Fe2+ durante el almacenamiento refrigerado de las muestras.Las rodajas (diámetro=35mm, espesor=10mm) de calabaza (Curcubita moschata) se impregnaron con soluciones de gluconato ferroso en BCD (15mM), y/o con AA, en relaciones molares Fe-BCD 1:1 y Fe-BCD-AA 1:1:1. La impregnación se realizó a una presión de 800mbar durante 25min, restauración de la presión atmosférica durante 25 min a 25ºC. las muestras impregnadas se cocieron en bolsas al vacío (800mbar, 30 min a 80ºC) y se almacenaron a 4ºC durante 21días. Se determinó el Fe2+ y Fe total en el sobrenadante por espectrofotometría visible (510nm). También se analizó la liberación del Fe2+ y Fe total de las calabaza fortificadas procesadas mediante ensayos ?in vitro? de simulación gastrointestinal (SGI). Se observó que después de la cocción, el contenido de Fe2+ (disponible) fue mayor en las calabazas impregnadas con soluciones Fe-BCD y Fe-BCD-AA que en las tratadas sólo con Fe, 27% y 31% respectivamente. Los sistemas que contenían BCD y/o AA presentaron menor oxidación del Fe2+ durante el almacenamiento refrigerado que los impregnados sólo con Fe. Los estudios de SGI mostraron que en los sistemas con BCD y/o AA la bioaccesibilidad del Fe2+ y del Fe total fueron de un 4 a 10% y de un 10 a 20% respectivamente, mayores que la de los sistemas impregnados solo con Fe. Los resultados obtenidos mostraron que las ciclodextrinas podría actuar como agentes antioxidantes, mejorando la estabilidad del Fe2+ durante el procesamiento o almacenamiento, y favoreciendo su liberación durante la digestión ?in vitro? de las calabazas.