Estudio de la estabilidad oxidativa de aceite de oliva en presencia alperujo deshidratado como fuente de antioxidantes naturales

MARAULO, GASTÓN E; DOS SANTOS, CRISTINA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018),; 2018

La oxidación de aceites conduce a la formación de compuestos no deseados, que disminuyen su calidad y aceptabilidad por parte del consumidor. Actualmente, los antioxidantes sintéticos más utilizados en la industria alimentaria son el hidroxianisolbutilado (BHA), el hidroxitoluenobutilado (BHT) y la terbutilhidroquinona (TBHQ). Estos compuestos son cuestionados por sus efectos perjudiciales para la salud, lo cual ha generado una demanda creciente de antioxidantes naturales que no sean tóxicos y que confieran, al mismo tiempo, propiedades funcionales al alimento. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la posibilidad de aprovechar el alperujo como fuente de antioxidantes naturales, para prolongar la vida útil de un aceite oliva tratado térmicamente en condiciones controladas. El alperujo utilizado es un residuo de la producción de aceite de oliva (AO) mediante extracción por sistema de dos fases. El mismo fue deshidratado por secado en corriente de aire a 60 ºC y molido. Se utilizó aceite de oliva tal cual (AOT) y AO adicionado con el alperujo deshidratado (5%) o con BHT (200ppm). Los sistemas se almacenaron a 60ºC en corriente de aire, durante diferentes tiempos (0 a 60 días). La estabilidad térmica del aceite se estudió por calorimetría de barrido diferencial (DSC), espectroscopia infrarroja (FT-IR/ATR) y determinando la presencia de compuestos reactivos al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Por DSC se estudiaron, también, cambios en los perfiles de cristalización y fusión de los ácidos grasos del aceite. Se observaron cambios en las bandas de los espectros FT-IR/ATR en la región de 3050 a 2800 cm-1 (estiramiento C-H de alcanos y alquenos en cis C=CH), y en la región de 1750-1715 cm-1(vibraciones de C=O de los carbonilos de la unión éster de los triglicéridos). A partir de los 20 días de tratamiento térmico, en el AOT la intensidad de la señal de estiramiento C-H de alquenos disminuyó y la de carbonilos aumentó, indicando una menor proporción de dobles enlaces y la aparición de productos de oxidación secundaria (aldehídos y cetonas), respectivamente. Si bien luego de 60 días de tratamiento los sistemas con BHT fueron los más estables, en presencia del alperujo la oxidación fue significativamente menor que en el control. El perfil de cristalización y fusión del AOT se modificó luego del tratamiento (60 días a 60ºC), probablemente debido a cambios en los ácidos grasos. Sin embargo, tanto los aceites adicionados con alperujo o con BHT presentaron perfiles de cristalización/fusión similares al AO no tratado. Los resultados muestran que podría aprovecharse el alperujo como fuente de antioxidantes naturales, en reemplazo de los sintéticos, aportando además una solución a la difícil disposición de este residuo y generando un valor agregado al mismo.