Aprovechamiento de alperujo de oliva para la obtención de compuestos bioactivos empleando extracción por ultrasonido y soluciones acuosas de ciclodextrina

MARAULO, GASTÓN E; DOS SANTOS, CRISTINA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

El crecimiento en la producción de aceite de oliva en Argentina genera grandes cantidades de desechos, que deben tratarse para su descarte. Estos residuos son fuentes naturales de compuestos bioactivos, principalmente polifenoles como el hidroxitirosol (HT) y la oleuropeína (OLE). El objetivo del presente trabajo fue optimizar las condiciones de extracción de compuestos antioxidantes presentes en el alperujo utilizando ultrasonido y soluciones acuosas de β-ciclodextrina (BCD) como solvente. Se trabajó con alperujo, residuo de la producción de aceite de oliva por el sistema de dos fases. El mismo se secó en corriente de aire a 60ºC, se molió y tamizó, obteniéndose fracciones con tres granulometrías diferentes. La extracción se realizó utilizando una relación másica alperujo:solvente 1:20; ultrasonicando 10 min a 0ºC y/o agitando durante 21 h. Se estudiaron distintos solventes (etanol 80% v/v, agua o soluciones acuosas de BCD 15 mM) y temperaturas de agitación (33, 45, 60°C). Sobre los extractos obtenidos se determinó la capacidad antirradicalaria (AO, ensayo de DPPH●), poder reductor (PR, ensayo de FRAP) y contenido de polifenoles totales (CPT, Folin-Ciocalteu). Se realizaron estudios de equilibrio de fases siguiendo el método de Higuchi y Connors para estimar parámetros termodinámicos asociados a la formación de complejos con ciclodextrina, y estudios por calorimetría diferencial de barrido (DSC) para evaluar interacciones de los principales componentes del alperujo (HT, OLE) con la BCD. La extracción combinando ultrasonido y agitación permitió mejorar el PR de las muestras respecto de las sólo agitadas o sonicadas. La AO y el PR se incrementaron, además, al aumentar la temperatura de agitación y utilizando la fracción de alperujo con menor granulometría. Respecto al solvente de extracción, se observó que el CPT, PR y la AO siguieron el orden: etanol 80% > sn. acuosa de BCD > agua, evidenciando que la BCD mejora la extracción en agua. La desaparición de la señal endotérmica correspondiente a la fusión del HT en los termogramas obtenidos por DSC, evidenció su posible encapsulación en la BCD. Los estudios de solubilidad de fases permitieron obtener las constantes de estabilidad de los complejos antioxidante-BCD a distintas temperaturas y los parámetros termodinámicos asociados al proceso de inclusión, los cuales indicaron que es exotérmico y espontáneo. El empleo de soluciones acuosas de BCD en combinación con ultrasonido y agitación, se propone como un método no contaminante y eficiente para extraer compuestos bioactivos evitando el uso de solventes orgánicos.