Estudio cinético de la degradación de pigmentos antocianos de frutillas en matrices confinadas deshidratadas".

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; GALLO, ALICIA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

Las frutillas son atractivas no sólo por su color, aroma y sabor, sino también por la presencia de antocianinas como pigmento predominante, que le confieren propiedades nutritivas y alto poder antioxidante. En éste sentido, las antocianinas son una excelente alternativa para diseñar alimentos, pero debido a su inestabilidad frente a factores externos o de proceso, deben ser protegidos mediante distintas técnicas de encapsulación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el deterioro del pigmento antociano encapsulado con maltodextrina (MD) por liofilización, bajo diferentes condiciones medioambientales. Las frutillas fueron acondicionadas, trituradas, escaldadas y centrifugadas. Con el jugo obtenido se prepararon tres muestras con distintas concentraciones de MD (30, 35 y 40 %, g MD/100 g de muestra). Las muestras se liofilizaron, se equilibraron a distintas humedades relativas (22 y 56 %HR) y estabilizaron a 22 y 40 °C. El contenido de antocianinas se determinó espectrofotométricamente y el color se midió en el espacio CIELAB (L*, a* y b*) empleando un fotocolorímetro, durante un periodo de 90 días (0, 20, 45, 60 y 90 días). A aw 0,22 la degradación del pigmento no es significativa en las tres muestras a las dos temperaturas de almacenamiento. En la condición ambiente aw 0,56 las muestras presentan una caída apreciable en la concentración de antocianinas a lo largo de los 90 días de almacenamiento (de 172 a 132 mg/Kg, 153 a 127mg/Kg y 138 a 114 mg/Kg para las fórmulas 30, 35 y 40 %MD respectivamente). La degradación del pigmento fue mínima (7%) para las muestras conservadas a aw 0,22 y a 22 °C, y máxima (> 81%) para las muestras conservadas a aw 0,56 y 40 °C. Por otro lado, los sistemas equilibrados a aw 0,22 mantuvieron características de polvo, no colapsado ni aglomerado, y color rosado a cualquiera de las temperaturas estudiadas. El parámetro cromático a* varió de 28 en el control a 25 luego de 90 días de almacenamiento, para cualquiera de las concentraciones de MD. A aw 0,56 en cambio, las muestras presentaron cambios físicos (apelmazamiento) y pérdida de color, principalmente a 40 °C y tiempos largos de almacenamiento 60-90 días (el parámetro a* varió de 30 en el control a 19 luego de 90 días). Los resultados obtenidos muestran que se puede obtener un polvo estable rico en antocianinas de frutilla por liofilización en presencia de MD para su uso como ingrediente funcional, siendo crítica la aw del sistema para su conservación a largo plazo.