Hortaliza v gama fortificada con hierro: Efecto de la composición de la solución de impregnación sobre la textura y el color del producto

LENCINA, SABRINA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; GÓMEZ, BEATRIZ; ALFARO, CRISTINA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

La impregnación a vacío (IV) es una tecnología eficiente para la fortificación de alimentos conocidos como quinta gama (V). Sin embargo, el proceso de IV y el tipo de compuesto adicionado puede ocasionar cambios en la estructura y el color en el alimento vegetal. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la impregnación a vacío con soluciones conteniendo hierro y/o ácido ascórbico (AA) sobre la textura y el color de un vegetal (calabaza, Cucurbita moschata) listo para consumir. Se prepararon distintas soluciones de impregnación: gluconato ferroso (6,2 g/L, solución A), una solución combinada de gluconato ferroso con AA (6,2 g/L de gluconato ferroso y 35 g/L de AA, solución B), y una con agua destilada (solución C). Los discos de calabaza se sumergieron en distintas soluciones durante 25 min a presión de 800 de mbar en la fase de vacío. Luego, se restauró la presión atmosférica y se mantuvieron las muestras sumergidas durante 25 min. Las calabazas fueron empaquetadas al vacío en bolsas termoresistentes y posteriormente tratadas térmicamente por cocción a vacío continuo. Se realizaron análisis de color en el espacio CIELAB (L*, a* y b*) y textura mediante estudios de compresión uniaxial. Los parámetros de color L*, a*, b* y Cab* mostraron que no existen diferencias significativas entre muestras control e impregnadas (IV), excepto en la variable cromática a* de muestra IV con la solución A. Los discos de calabazas IV con solución de hierro y AA se determinó un incremento en los parámetros de textura en comparación a muestra control. El empleo de la solución de impregnación de hierro combinada con AA en condiciones de pH ácido favoreció la interacción hierro-pectinas aportando rigidez al tejido vegetal. Asimismo, ésta solución permite mantener al hierro en estado ferroso, minimizando el cambio de color en la hortaliza fortificada.