Estabilización de pigmentos antocianos de moras por gelación iónica en matrices de polímeros naturales

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; GALLO, ALICIA

Buenos Aires

Congreso; VII Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios.; 2017

Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED).

En los últimos años se ha incrementado en la industria alimentaria el uso de colorantes naturales provenientes de distintas fuentes vegetales. Las antocianinas son el principal pigmento presente en las moras, son hidrosolubles, de coloración roja y presentan una importante actividad antioxidante. Pueden utilizarse como colorante y aditivo alimentario, proporcionando propiedades benéficas para la salud. En éste sentido, las antocianinas son una excelente alternativa para diseñar alimentos, pero debido a su inestabilidad frente a factores externos o de proceso, deben ser estabilizadas. En particular, la encapsulación por gelación iónica, empleando distintos biopolímeros, surge como una técnica sencilla y reproducible. El objetivo de éste trabajo fue evaluar la estabilidad del pigmento antociano encapsulado con distinta composición de pared y almacenadas a temperatura de freezer (-18°C). Se preparó un extracto acuoso concentrado a partir de moras trituradas y escaldadas. Las cápsulas se prepararon mezclando el jugo concentrado de moras con distintas soluciones que contenían alginato: 2 %p/p de alginato de sodio (CA, control), 2 %p/p de alginato de sodio+1%p/p pectina (CAP), 2 %p/p de alginato de sodio+5 %p/p de gelatina (CAG). Las capsulas se obtuvieron por goteo de las distintas mezclas sobre una solución de CaCl2 al 2 %p/p, donde se mantuvieron 10 minutos con agitación suave, luego se lavaron con agua destilada y se filtraron. Las distintas formulaciones se colocaron en freezer a -18°C. Se evaluó la estabilidad del pigmento, cuantificando antocianinas, y se determinaron color y humedad durante un periodo de 60 días (0, 2, 30 y 60 días). El contenido de antocianinas se determinó espectrofotométricamente, el color se midió en el espacio CIELAB (L*, a* y b*) empleando un fotocolorímetro y humedad por gravimetría. Además, se analizó visualmente y registró fotográficamente la desintegración de las cápsulas. Las formulaciones CA y CAP presentaron una concentración inicial de pigmento superior a la de la muestra CAG, 592, 524 y 411 mg/l, respectivamente. Con respecto a la pérdida de antocianinas, las cápsulas que contienen gelatina son las que ejercen un efecto protector, se pierde un 4%, mientras que los sistemas CA y CAP, 27 y 33% respectivamente. En el almacenamiento en freezer se observa sinéresis, y se pierde parte del pigmento en el líquido exudado, la muestra CAG es la que menor diferencia de humedad presenta entre el inicio y final del ensayo. Además se observa que con las formulaciones de pared con gelatina se lograron cápsulas estructuralmente más estables, que no sólo mantuvieron su integridad luego del almacenamiento congelado durante 60 días, sino permitieron minimizar la pérdida del pigmento antociano y lograr una mejor estructura de pared. Estudios futuros de optimización permitirán su incorporación en matrices alimentarias.