Comparative study of chemical, electrical and thermal properties in heated edible oils under moderate and frying temperaturas

LEIVA, GRACIELA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; SEGATIN, NATASA; ABRAMOVIC, HELENA; ABRAM, VERÓNIKA; BUERA, MARÍA DEL P.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2012).; 2012

La estabilidad oxidativa de cinco aceites comestibles adquiridos en Argentina y Eslovenia se evaluó en condiciones de almacenamiento acelerado (65 °C) y a temperatura de fritura (180 °C). Se midió la constante dieléctrica, el índice de peróxido (PV) y la temperatura de inicio de la oxidación (OOT) por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se empleó también DSC para determinar las temperaturas de cristalización y fusión de los aceites frescos. El perfil acídico inicial se determinó por cromatografía gaseosa (GC). El PV y la constante dieléctrica se incrementaron durante el tratamiento térmico, ambas determinaciones mostraron buena correlación. Las temperaturas de fusión y OOT fueron menores en los aceites con mayor grado de insaturación, ambos valores disminuyeron además con el tiempo de tratamiento térmico. Tras el almacenamiento a 65 °C, el OOT mostró una buena correlación con PV pero los cambios en la constante dieléctrica se detectaron sólo cuando el PV fue mayor que 10 mmol O2/kg. La constante dieléctrica resultó apropiada para evaluar el deterioro de los aceites tratados a temperatura de fritura incluso cuando PV fue inferior a 8 mmol O2/kg. Las propiedades dieléctricas y los análisis térmicos resultaron rápidos y confiables para evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites, el método apropiado dependerá de las condiciones seleccionadas para el estudio.