Estudio comparativo de las características físicas de formulaciones de oleorresina de pimentón secadas por spray o por liofilización

FAVRE, LEONARDO; PORRAS-SAAVEDRA, JOSEFINA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; ALAMILLA-BELTRÁN, LILIANA; BUERA, MARÍA DEL PILAR

San Rafael, Mendoza

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria (CLICAP 2015).; 2015

La oleorresina de pimentón (páprika) contiene compuestos lipofílicos, algunos de los cuales imparten color (carotenos o xantofilas), otros afectan el flavor (capsaicinoides) y muchos de ellos tienen actividad antioxidante. Sin embargo estos compuestos activos son inestables y susceptibles de sufrir oxidaciones. Principalmente se ven afectados por la luz, la temperatura, la humedad y el oxígeno. En presencia de matrices adecuadas, tanto el secado spray como la liofilización permiten microencapsular dichos componentes sensibles y protegerlos de los efectos provocados por factores mencionados, para que resistan las condiciones del procesamiento manteniendo sabor, aroma, valor nutritivo y apariencia. El objetivo de este trabajo fue comparar la estabilidad relativa y características físicas de sistemas de oleorresina de pimentón sometidos a secado spray o a liofilización en distintas matrices. La oleorresina se emulsionó con un ultraturrax (5 minutos a 11.000 rpm) en soluciones de maltodextrina y aislados proteicos de soja con y sin el agregado de goma arábiga y los sistemas homogeneizados se sometieron a secado spray o liofilización. Se acondicionaron luego los sistemas a humedades relativas: 11, 22, 33, 43, 52, 75 y 84% a 25°C hasta alcanzar el equilibrio. Se determinó contenido de agua gravimétricamente y humedad relativa (HR) por punto de rocío. Por medio de calorimetría diferencial de barrido se obtuvieron las temperaturas de transición vítrea (Tg), el agua congelable, relajaciones entálpicas y para obtener las coordenadas cromáticas se empleó un fotocolorímetro o una cámara fotográfica calibrada con el mismo colorímetro en un sistema de visión computarizado. Se observaron cambios de color debidos a la transparentización de los sistemas al aumentar la HR y/o al pardeo en las muestras de HR 75 y 85%. En todos los casos los cambios marcados de color y estructura ocurrieron cuando la temperatura ambiente (T) superó 20°C el valor de Tg (T - Tg > 20°C).Las muestras que tenían goma arábiga en su formulación mantuvieron mejor sus características cromáticas. A HR intermedias se observaron relajaciones entálpicas asociadas a la transición vítrea muy notables, que aumentaron al aumentar el contenido de agua. Las muestras secadas por secado spray alcanzaron valores mayores de relajaciones entálpicas. Las formulaciones con goma arábiga fueron más estables cuando se secaron por liofilización, mientras que las que no contenían goma arábiga mantuvieron mejor sus características cuando se secaron por spray. Estas características estuvieron inversamente proporcionales a las relajaciones entálpicas. Es posible que la goma arábiga proteja las formulaciones liofilizadas que son altamente porosas.