Evaluación de la eficiencia de extractos vegetales para inhibir el pardeamiento de champiñón y palta

BUSTOS, MARIELA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; BUERA, MARÍA DEL PILAR

Códoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El pardeo producido por acción enzimática es un problema grave en frutas y verduras ya que reduce el valor comercial de los productos, siendo inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son considerables en el champiñón (Agaricus bisporus) y frutas tropicales como la palta (Persea americana). Los sulfitos solos o en combinación con otros agentes químicos son eficientes para el control del pardeo, pero resulta imprescindible el estudio de métodos alternativos con el uso de agentes naturales, debido a la toxicidad vinculada a antioxidantes químicos. Se analizó capacidad de extractos acuosos de vegetales del género Brassicaceae y Allium  para inhibir el pardeamiento en láminas de champiñón y palta.  Se obtuvieron los extractos acuosos de repollo blanco, coliflor, repollo de bruselas, cebolla, ajo, y cebolla de verdeo y se liofilizaron. Se prepararon suspensiones de los extractos liofilizados al 10% en buffer fosfato 0,2M pH 6,9, en las que sumergieron rodajas de palta y champiñón (tallo y sombrero) durante 15 min. Se emplearon como controles las muestras sumergidas en buffer. Las muestras embebidas se conservaron a -18°, 4° y 25°C. Se monitoreó el avance del pardeamiento a través de las imágenes obtenidas empleando un sistema de visión computarizada. Se obtuvieron los valores de las funciones de color en el espacio CIELAB. Las funciones luminosidad (L*), coordenada cromática amarillo/azul (b*) y croma (Cab) se seleccionaron para realizar el seguimiento del cambio de luminosidad y croma. El mayor desarrollo de color ocurrió en las muestras almacenadas a 25°C y luego en las congeladas, siendo los cambios menores a 4°C. Los daños tisulares provocados por el congelado condujeron a un deterioro más rápido del color. El tallo de champiñón sufrió mayor oscurecimiento que el sombrero, particularmente a -18°C. Mientras que a -18°C y 4ºC los extractos de ajo se comportaron mejor como inhibidores del pardemiento de champiñón, a 25° fueron los extractos de las crucíferas repollo y repollito de Bruselas los más adecuados. El extracto de cebolla produjo una leve inhibición de oscurecimiento en la zona del sombrero de champiñón congelado, pero sin embargo produjo tonalidad amarillenta (mayor b*) en el tallo de champiñón. En champiñón los extractos tuvieron diferente eficiencia en el tallo y en el sombrero, indicando que ambas partes del hongo tienen, ya sea diferente características enzimáticas o de composición de polifenoles. En las muestras almacenadas a 25°C los extractos de ajo no fueron inhibitorios. En palta los extractos de cebolla y repollito de Bruselas inhibieron el pardeo mientras que los efectos inhibitorios del ajo se manifestaron solo a 4° en este vegetal y R tuvo un comportamiento negativo.  La eficiencia para lograr inhibición del pardeo no enzimático de los extractos analizados no fue uniforme, y las condiciones para las cuales son efectivos deben analizarse para cada sistema y condición. Sin embargo, estos extractos o sus mezclas tienen potencial como inhibidores naturales del pardeo enzimático.