Evaluación de propiedades antioxidantes de extractos de semillas de chía (Salvia hispanica) para el reemplazo de aditivos sintéticos

DOS SANTOS, CRISTINA; MAZZOBRE, MARÍA F.; BUERA, MARÍA DEL P.

Mar del Plata

Congreso; VI CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2010

AAIQ

La oxidación de lípidos sigue siendo una de las principales causas de deterioro de la calidad de alimentos que contienen grasas o aceites, a pesar del amplio uso de diversos agentes antioxidantes. Los antioxidantes sintéticos más utilizados, butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitolueno (BHT), son muy volátiles y se descomponen con facilidad a altas temperaturas. Además existe gran preocupación acerca de la seguridad y la toxicidad de estos antioxidantes sintéticos. Por lo tanto, el uso de extractos de plantas en lugar de productos comerciales como BHT o BHA, comenzó a estudiarse hace algunos años como antioxidantes naturales. Las semillas de chía (Salvia hispanica) han sido utilizadas como fuente importante de aceite, proteína y fibra en la dieta de diversas poblaciones aborígenes de América. Contienen hasta un 35 % de aceite extraíble, con una alta proporción de ácidos grasos insaturados, lo cual sugiere un alto contenido de compuestos con acción antioxidante en la semilla. Se ha reportado la presencia de ácido cinámico, clorogénico y cafeico, así como también flavonoides y otros antioxidantes. El objetivo del presente trabajo fue optimizar las condiciones experimentales para obtener extractos de semillas de chía con un alto contenido de polifenoles e investigar la actividad antioxidante de los extractos con el fin de evaluar la posibilidad de reemplazar aditivos sintéticos. Se emplearon métodos químicos tradicionales para evaluar el poder antioxidante y se compararon los resultados con los obtenidos empleando calorimetría diferencial de barrido (DSC). Este método además de ser muy sensible tiene la ventaja de ser rápido y sencillo. Se trabajó con semillas de chía comerciales, las cuales fueron molidas en presencia de nitrógeno liquido y deslipidadas mediante tres extracciones con n-hexano durante 24 hs. La harina obtenida se extrajo utilizando mezclas acidificadas con acido clorhídrico de metanol/agua y etanol/agua durante distintos tiempos. Los extractos se centrifugaron y se concentraron al vacío a temperaturas entre 40 y 60°C. Se resuspendieron en metanol o etanol y se determinó el contenido de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau, usando una curva patrón de ácido gálico. La capacidad antioxidante se determinó mediante el método de radical de DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracil) y empleando calorimetría diferencial de barrido.  Se realizaron determinaciones dinámicas en condiciones oxidativas calentando desde 0ºC a 250ºC a 10 ºC/min., a partir de dichas curvas se obtuvieron las temperaturas de inicio (onset) de termoxidación. El poder antioxidante del extracto se evaluó sobre la estabilidad de distintos aceites (chía (Salvia hispanica), oliva (Olea europaea L.), lino (Linum usitatissimum), rosa mosqueta (Rosa eglanteria), girasol (Helianthus annuus) y maíz (Zea mays) que fueron almacenados a 70°C en presencia de oxígeno durante distintos tiempos.   Se obtuvieron las condiciones óptimas de pH, temperatura, agitación y tiempo para la extracción de los polifenoles de chía y los extractos se concentraron al vacío. Se observó que la temperatura “onset” de oxidación de los aceites obtenida por DSC disminuyó al aumentar el tiempo de almacenamiento y que la disminución fue aun más marcada en aquellos aceites con mayor contenido de ácidos grasos insaturados. La  incorporación de una pequeña proporción de extracto de chía (0,06 %) permitió aumentar en más de diez grados la  temperatura de oxidación de cualquiera de los aceites estudiados y la estabilización aumentó al aumentar la concentración del extracto. Los resultados de estabilidad de los aceites en presencia de los extractos vegetales correlacionaron con los obtenidos empleando el método que emplea el radical DPPH. Los análisis térmicos por DSC resultaron adecuados, fáciles de implementar, rápidos y seguros para estudiar la estabilidad de distintos aceites en presencia o no de los extractos obtenidos. Se puede obtener extractos con capacidad antioxidante a partir de semillas de chía, los cuales se podrían utilizar como antioxidantes naturales, reemplazando aditivos sintéticos o como ingredientes funcionales en alimentos.