Propiedades antioxidantes y estabilidad de un extracto acuoso de remolacha encapsulado en biopolímeros y trehalosa

SILVA PEREIRA, ANALÍ; BUERA, MARÍA DEL PILAR; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CYTAL); 2011

Existe en la actualidad una tendencia creciente en la industria alimentaria a reemplazar ingredientes sintéticos por compuestos naturales que son percibidos como más saludables  por el consumidor. En particular, la seguridad y toxicidad de los antioxidantes sintéticos ha sido cuestionada y el uso de extractos de plantas, comenzó a estudiarse hace algunos años. La remolacha constituye una fuente interesante no sólo de pigmentos (betalaínas) sino también de compuestos antioxidantes como polifenoles. La desventaja de estos compuestos es que suelen ser inestables, degradándose fácilmente durante el procesado o almacenamiento. Su encapsulación en sistemas en polvo surge como alternativa para conservar sus propiedades. La espina corona es una goma obtenida de las semillas de la Espina de Corona (Gleditsia amorphoides), que crece en la región chaqueña argentina y su uso en sistemas en polvo ha sido poco explorado. La capacidad protectora de azúcares, principalmente trehalosa, en sistemas deshidratados y en solución ha sido ampliamente demostrada. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades antioxidantes y estabilidad de un extracto acuoso de remolacha deshidratado en presencia de trehalosa o mezclas de trehalosa y espina corona.  Las remolachas se cortan en trozos y se trituraron para obtener un extracto acuoso que fue filtrado y centrifugado previo a su utilización.  Se incorporó al extracto: trehalosa (20% p/v), espina corona (EC, 1% p/v), o mezclas trehalosa-espina corona (20% y 1% p/v, respectivamente). Los sistemas se secaron por liofilización, se humidificaron (humedades relativas (HR) 11-96%) y se sometieron a distintos tratamientos: luz visible, oscuridad y temperatura (70ºC). Se obtuvieron las isotermas de sorción de agua y se determinaron las transiciones térmicas por calorimetría diferencial de barrido. La capacidad antioxidante en las distintas matrices y en función de los tratamientos se determinó mediante el método de radical de DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracil). Se optimizó el proceso de extracción en frío y se obtuvo un extracto con buena capacidad antioxidante y contenido de polifenoles. El poder antioxidante se mantuvo luego dl liofilizado.  Las isotermas de sorción de agua mostraron un comportamiento de tipo sigmoideo, siendo la adsorción similar en el extracto puro y en las matrices que contenían espina corona. El contenido de agua fue menor en las matrices de trehalosa a HR mayores que 44% debido a la cristalización del azúcar. En todos los sistemas se observó agua congelable a partir de HR 85%. La actividad antioxidante disminuyó levemente al aumentar el contenido de agua. Tanto la actividad antioxidante como el contenido de polifenoles se conservaron mejor en las matrices mezcla trehalosa-espina corona que en treahalosa o el extracto puro. La deshidratación del extracto de remolacha deshidratado en matrices combinadas trehalosa-espina podría corona resulto adecuada para El extracto deshidratado en estas matrices tendría aplicaciones potenciales para el reemplazo de aditivos sintéticos o como ingrediente funcional en alimentos.