Ciclodextrinas para prevenir el deterioro por pardeo enzimático en manzana

LIONELLO, MELINA; MARAULO, GASTÓN EZEQUIEL; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; BUERA, M. PILAR; DOS SANTOS FERREIRA, CRISTINA

CABA

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre Herramientas clave para implementar Economías Circulares en procesos Agroindustriales.; 2022

El pardeamiento enzimático atribuido a la acción de la polifenoloxidasa (PPO) es uno de losprincipales problemas en la industrialización de la manzana. Actualmente, se utilizandiferentes inhibidores como el 4-hexilresorcinol, ácido ascórbico (AA), entre otros. El AA sedegrada por calor o por exposición a la luz y/o el oxígeno. Se ha estudiado la aplicación deciclodextrinas (en particular β-ciclodextrina, BCD) en la inhibición enzimática, pero existenpocos estudios sobre el efecto combinado de estas moléculas y otros compuestos para inhibirla actividad de la PPO. En este sentido, el objetivo del trabajo fue estudiar la capacidad deBCD, con y sin el agregado de AA, como soluciones de impregnación para prevenir elpardeamiento enzimático en el desarrollo de rodajas de manzana deshidratadas saludables.Las manzanas (Red Delicious) se cortaron en rodajas de 3 mm de espesor. Cada rodaja sedividió en cuatro partes iguales y se distribuyeron en recipientes conteniendo las siguientessoluciones: BCD 15 mM (R-BCD), AA 5 mM (R-AA), AA 5mM+BCD15mM (R-BCD+AA) yagua (R-control). Las muestras se impregnaron en vacío (700 mbar, 30 min) y luego derestituir la presión atmosférica (30 min) se realizó una deshidratación en horno convectivo (60ºC, 2,5 h) hasta peso constante. Se determinó el color (Fotocolorímetro-Minolta, CIEL*a*b*)antes y después del secado y se realizó un estudio de componentes principales (PCA) a partirdel análisis de los espectros obtenidos por FTIR-ATR. Todas las muestras impregnadaspresentaron valores mayores de luminosidad respecto del control, lo que indica que lostratamientos fueron efectivos para inhibir la PPO. Las muestras impregnadas con BCD+AApresentaron la mayor luminosidad. Los valores de a* (variación rojo-verde), siguieron elsiguiente orden: R-BCD+AA < R-BCD < R-AA < R-Control, los valores negativosdeterminados para las muestras impregnadas con BCD+AA evidenciaron una tendencia levehacia el color verde. Los valores de b* (variación amarillo-azul) fueron positivos y similarespara todas las muestras. Los espectros FTIR mostraron cambios significativos en las bandaspresentes entre 900 y 1800 cm-1. El análisis por PCA permitió separar las rodajasimpregnadas con los diferentes solventes en 4 clases, indicando que se establecen diferentestipos de interacciones entre AA-matriz en presencia o ausencia de la BCD. Se propone quela BCD podría interactuar con el AA por inclusión/encapsulación, evitando su degradación yprolongando así su efecto inhibidor del pardeo. Estos resultados coincidieron con ladeterminación de AA remanente en presencia y ausencia de BCD por HPLC. El uso de BCDsurge como una alternativa para evitar el uso de aditivos sintéticos y extender la vida útil devegetales mínimamente procesados.