INVESTIGADORES
MAZZOBRE Maria Florencia
capítulos de libros
Título:
Características y consecuencias de la cristalización de lactosa en sistemas lácteos concentrados
Autor/es:
BUERA, MARÍA DEL PILAR; MARIA FLORENCIA MAZZOBRE
Libro:
Ciencia de la leche y sistemas lácteos concentrados.
Editorial:
edicionesUNL
Referencias:
Lugar: Santa Fe, Argentina; Año: 2016; p. 101 - 127
Resumen:
En este capítulo se profundizará el entendimiento de las transiciones de fase de la lactosa en sistemas concentrados, ya sea por deshidratación o congelación, que es de gran utilidad para poder predecir la estabilidad de sistemas lácteos (Roos y Karel, 1991a?d, Hartel y Shastry, 1991). Se analizarán además aspectos cinéticos y consecuencias de la cristalización sobre la calidad de productos tales como dulce de leche, leches concentradas, helados, leche en polvo, suero lácteo y otros sistemas lácteos deshidratados expuestos a diferentes condiciones (temperatura, contenido de agua del producto, tiempo de almacenamiento).
