Relevamiento del ph y la actividad de agua (aw) de conservas “en escabeche” y otras similares de eleboración artesanal/doméstica en relación al riesgo potencial para el crecimiento de Clostridium botulinum

MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; SCHEBOR, CAROLINA; BURIN, LEILA; CHIRIFE, JORGE

REVISTA ARGENTINA DE MICROBIOLOGíA

Scielo

Año: 2000 vol. 32 p. 63 - 70

0325-7541

Se determinaron los valores de pH y actividad de agua (aw) en conservas (“escabechados”, encurtidos y otras similares) de elaboración artesanal/doméstica adquiridas en la provincia de Buenos Aires, en relación con el riesgo potencial para la producción de toxina botulínica. Sólo el 12% de las conservas vegetales y ninguna de las conservas de carnes con vegetales poseían una actividad de agua inferior a 0,95 lo cual sería limitante “per se” para el crecimiento de Clostridium botulinum. En cuanto al pH, el 96% de los ingredientes de conservas vegetales poseían un pH inferior a 4,6 mientras que el 81% de los ingredientes de las conservas de carnes con vegetales poseían un pH mayor que 4,6. La cantidad de vinagre necesaria para alcanzar un pH de 4,5 en un homogenato cocido de carnes fue un orden de magnitud superior al necesario en homogenatos cocidos de vegetales. Esto se atribuye al efecto buffer de las proteínas que dificulta la disminución del pH. Los resultados del presente trabajo indican que a causa del elevado pH observado en las conservas de carnes con vegetales existe un riesgo potencial de producción de toxina botulínica en caso de la presencia de esporas de la bacteria.