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El almidón resistente (AR) es la porción de almidón que no puede ser hidrolizado por las enzimas digestivas en el intestino delgado y alcanza el intestino grueso de individuos saludables. En el intestino grueso el AR es fermentado por la micloflora local produciendo ácidos grasos de cadena corta (AGCC), predominantemente acetatos, propionatos y butiratos. Estos AGCCs son reconocidos por sus propiedades benéficas sobre el colon humano parecidos a los de la fibra dietaria. El almidón químicamente modificado es un tipo de almidón resistente (AR4) que escapa de la digestión debido a la presencia de enlaces atípicos que impiden el acceso de las enzimas digestivas. Actualmente existe un creciente interés en producir AR4 mediante la esterificación de almidón, específicamente la acetilación, propionización y butirilización; debido a su capacidad de llegar al colon y suministrar el AGCC específico. En la contribución actual se empleó una metodología catalizada por α-hidroxi ácidos de origen natural tales como los ácidos tartárico, láctico y cítrico para producir almidones de maíz acetilados, propionizados y butirilizados con grados de sustitución (GS) entre 0.05 y 2.62. Se estudiaron los efectos de la estructura inicial del almidón y tipo de grupo éster introducido al polímero sobre el contenido de AR en los ésteres obtenidos empleando almidón de maíz nativo y pregelatinizado para producir almidón propionizado y distintos acilantes (anhídrido acético, ácido propiónico y ácido butírico) que incorporen los AGCCs específicos al almidón, respectivamente. Los resultados mostraron la idoneidad de la ruta para producir AR4 con contenidos de almidón resistente que se incrementaron con el aumento del GS. Los datos también indicaron que el nivel de sustitución alcanzado fue el factor clave que condicionó la resistencia de los almidones derivatizados, independientemente de la estructura del almidón esterificado y tipo de grupo éster introducido.

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