Propiedades fisicoquímicas de estearinas de aceite de girasol alto esteárico alto oleico

JAIME A. RINCÓN CARDONA; YUBIN YE; SILVANA MARTINI; R. J. CANDAL; M. L. HERRERA

Cartagena de Indias

Congreso; 14th AOCS Latin American Congress and Exhibition on Fats and Oils; 2011

Latin American section American Oil Chemists' Society

En enero de 2006 la FDA de los Estados Unidos publicó una reglamentación en la cual hacía obligatorio declarar el contenido de ácidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos en una línea separada y por debajo de la que menciona el contenido de ácidos grasos saturados. A partir de Agosto de 2006 una legislación equivalente rige en el MERCOSUR. La organización mundial de la salud ha recomendado una ingesta diaria de ácidos grasos trans menor al1%. Debido a esto la industria de alimentos ha reformulado sus productos.Entre las estrategias que se han empleado para reemplazar los ácidos grasos trans se encuentra el desarrollo de nuevas variedades de plantas con composiciones en ácidos grasosdiferentes a las de las variedades tradicionales. Estas nuevas materias grasas deben tener las mismas propiedades fisicoquímicas que las grasas que reemplazan y deben conferirle al producto propiedades similares para que no sea rechazado por el consumidor. El objetivo de estetrabajo es estudiar las propiedades fisicoquímicas de dos estearinas de una variedad de girasol recientemente comercializada. Una de ellas se obtuvo por fraccionamiento por solvente y estácompuesta por un 46.9% de ácido esteárico teniendo como triglicérido principal el (SOS). La otra que es el resultado del fraccionamiento en seco contiene 28.1% de ácido esteárico y sustriglicéridos principales son SOS (23.7%), SOO (22.3%) y OOO (22.8%). Sus puntos de fusión capilar son 35.0 y 30.0°C. Se describirá el comportamiento de cristalización de estos sistemas porDSC, NMR, reología y microscopía óptica.