Comportamiento polimórfico de estearinas de girasol durante la cristalización isotérmica

ROBERTO J CANDAL; JAIME A RINCON CARDONA; CRISTIAN HUCK IRIART; MARIA L HERRERA

Santa Fe

Taller; I Taller de la Asociación Argentina de Cristalografía: Técnicas de luz sincrotrón para caracterización de materiales; 2012

Asociación Argentina de Cristalografía

La actual legislación sobre grasas trans y en especial el programa “las Américas libres de trans” del Cono Sur ha forzado a las industrias de alimentos a encontrar alternativas para la formulación de productos. Las nuevas materias grasas deben poseer las mismas propiedades fisicoquímicas que las grasas que reemplazan. El polimorfismo es una propiedad fundamental ya que se relaciona con la textura, vida útil y apariencia del producto final elaborado con una dada materia grasa. Entre las alternativas a las grasas trans se encuentra el desarrollo de nuevas variedades vegetales. Es el caso del girasol alto esteárico alto oleico que tiene un contenido de ácido esteárico (17 a 22%) muy superior a la variedad Argentina alto linoleico y que si bien es un líquido a temperatura ambiente se puede fraccionar y las fracciones sólidas obtenidas (estearinas) poseen gran potencial para formular productos como chocolate y productos de panadería. El objetivo de este trabajo fue describir el comportamiento polimórfico durante la cristalización isotérmica de un nuevo material (estearinas de girasol) con el objeto de preparar alimentos más saludables y que cumplan con la legislación vigente. Dos estearinas de girasol alto esteárico alto oleico, una obtenida por fraccionamiento en seco (estearina blanda) y otra por solvente (estearina dura) se fundieron y enfriaron a 10°C/min en la celda de DSC del equipo SAXS 1 del LNLS hasta 5, 15, 16, 17, 18.5 y 19°C (blanda) y 10, 21, 22, 23, 24 y 25°C (dura) y se cristalizaron en forma isotérmica durante 60 min. El primer difractograma correspondió a un material amorfo lo que aseguró que la cristalización se produjo en todos los casos luego de alcanzar la temperatura seleccionada. Para ambas estearinas y a todas las temperaturas ensayadas la primera forma polimórfica que cristalizó fue la  con señales a q=1,20 nm-1 (SAXS, d=5,1 nm) y 14,97 nm-1 (WAXS, d=0.41 nm). A temperaturas por debajo de 23°C (estearina dura) y 16°C (estearina blanda) apareció la forma polimórfica ’2 con señales a q=1,82 nm-1 (SAXS, d=3.45 nm) y 14,59 (WAXS, d=0.43 nm) y 16,20 nm-1 (WAXS, d=0,38). A temperaturas superiores cristalizó la forma ’1 con señales a 1,38 nm-1 (SAXS, d=4,50 nm) y q=14,13 nm-1 (WAXS, d=0,44 nm) y 15,82 nm-1 (WAXS, d=0.39 nm). Al igual que para la grasa de cupuassu las formas beta (2 y 1) se formaron solamente durante el almacenamiento o con ciclado térmico [1]. [1] J.C. Silva, T.S. Plivelic, M.L. Herrera, N. Ruscheinsky,T.G. Kieckbusch, V. Luccas, I.L. Torriani, J. Crys. Growth., 9 (2009), 5155.