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Dados los estudios científicos que han demostrado los efectos adversos sobre la salud cardiovascular que tienen las grasas trans, los distintos países han reglamentado la forma de informar el contenido de las mismas en las etiquetas de los alimentos. Esta legislaciónobligóa las industrias productoras de alimentos a eliminar o limitar el uso de estas grasas.Una de las alternativas parareemplazar las grasas trans es la utilización de nuevas variedades de aceites que confieran a los productos que lascontengan en su formulación las mismas propiedades organolépticas y fisicoquímicas que las que le dan las grasas que reemplazan. Dichas propiedades fueron analizadas para una nueva variedad de aceite de girasol sembrada en las cercanías de Balcarce.Es una variedad de girasol no transgénico que posee una alta concentración de los ácidos oleico y esteárico lo cual le brinda las características ideales para sustituir los aceites hidrogenados en una gran variedad de alimentos. Se analizaron dos fracciones de este aceite de girasol, la fracción obtenida por cristalización por temperatura (Estearina Blanda) y la fracción obtenida por cristalización de solvente (Estearina Dura). Se estudió el contenido de sólidospor resonancia magnética nuclear (RMN) de baja resolucióncristalizando las estearinas en forma isotérmica a temperaturas de 5, 10, 15, 20 y 25 ºC para la estearina blanda y 10, 15, 20, 25 y 30 ºC para la estearinadura, así mismo se realizótambién la determinación de sólidos (SFC) por RMN empleando el método AOCS Cd 16b-93 I y II revisado en 1997. Se caracterizaron los puntos de fusión de los sólidos formados después de cristalizar isotérmicamente a las temperaturas mencionadas durante los mismos tiempos que se emplearon en los ensayos de RMN.

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