Acción de peptidasas aspárticas de flores de carduus acanthoides y carduus thoermeri sobre caseinatos bovino y caprino

LUFRANO, D.; VAIRO CAVALLI, S.; PRIOLO, N.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2do Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

Extractos crudos de flores del género Cynara L. pertenecientes a la familia Asteraceae (C.cardunculus, C. humilis y C.scolymus) se utilizan tradicionalmente en la península ibérica como coagulantes de leche en la manufactura de quesos. Esta propiedad es debida a la presencia de proteasas aspárticas. Los objetivos de este trabajo fueron: a) la obtención de preparaciones enzimáticas crudas de flores de Carduss acanthoides L. y Carduus thoermeri Weinm., pertenecientes a la familia Asteraceae con actividad coagulante de leche y b) la obtención de hidrólizados de caseínas bovina y caprina. Se obtuvieron extractos crudos (EC) de flores de C. acanthoides y C. thoermeri por trituración con nitrógeno líquido y extracción con buffers de pH 3,0 y 6,0. Se evaluó la actividad coagulante de los mismos sobre leche bovina siguiendo el procedimiento descripto por la IDF (Internacional Dairy Federation). La mezcla de reacción conteniendo extracto crudo y leche al 12% en cloruro de calcio 10 mM en proporción 1 a 10 se incubó a 30 ºC. Se evaluó el efecto de inhibidores específicos de grupo preincubando los extractivos con E-64, pepstatina A y PMSF midiendo la actividad coagulante remante.Con los extractivos que resultaron activos se realizaron hidrolizados parciales de caseinatos sódicos de origen bovino y caprino (obtenidos por precipitación isoeléctrica y liofilización). Los caseinatos se disolvieron al 1% en buffer fosfatos 0,1 M de pH 6,5 conteniendo azida sódica al 0,1%. Las reacciones se llevaron a cabo a 30 ºC con una relación extracto crudo: sustrato de 1:10 durante 0; 0,5; 1; 3; 6 y 24 horas. Los perfiles de degradación se analizaron mediante electroforesis (tricina SDS-PAGE) y densitografía con el programa Scion Image.Proteínas con actividad coagulante de leche fueron obtenidas con buffer fosfatos 0,1 M de pH 6,0 conteniendo 5 mM de EDTA y 10 mM de cys a partir de flores de C. acanthoides y con buffer citratos 0,1 M de pH 3,0 conteniendo EDTA 5 mM a partir de flores de C. thoermeri. Dicha actividad fue completamente inhibida por pepstatina A un inhibidor específico de peptidasas aspárticas. El patrón de hidrólisis de CN bovina con C. acanthoides mostró luego de 3 horas de incubación una degradación de 15,7% para alfa s2-CN, 37,5% para alfa s1-CN y 9,3% para beta-CN. A las 24 horas de hidrólisis el remanente fue de 11,35%, 0% y 2,6% de alfa s2-, alfa s1- y beta-CN respectivamente. Mientras que C. thoermeri produjo menor grado de hidrólisis, evidenciándose la misma recién a las 24 horas de incubación, en este caso para los tres grupos de CN la degradación fue del orden del 40%.Para el caseinato caprino el patrón de hidrólisis con C. acanthoides mostró un 24,4 % de degradación de alfa s-CN y un 33,3 % de beta caseína después de 24 horas de incubación. Por su parte C. thoermeri hidrolizó un 57% de alfa s-CN y 18,8% de beta-CN luego de 24 horas de reacción. Conclusiones Se obtuvieron dos nuevas fuentes de aspartilendopeptidasas vegetales con actividad coagulante de leche. Ambas presentaron características distintivas con respecto al perfil de hidrólisis de CN bovinas y caprinas por su diferente especificidad de sustrato. Por lo tanto ambos extractos crudos podrían ser potencialmente usados en la industria láctea como rennet substituto o en adición al cuajo comercial, para acelerar la maduración de quesos o darle características organolépticas particulares que les den mayor valor agregado.