EFECTO COMBINADO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y DEL TIEMPO DE TRATAMIENTO CON OZONO SOBRE EL DESARROLLO MICROBIANO DE CARNES BOVINAS. SU INFLUENCIA EN LA MODIFICACIÓN DE LA COLORACIÓN SUPERFICIAL Y EN LA OXIDACIÓN LIPÍDICA.

COLL CARDENAS F.; ANDRES S.; GIANNUZZI L.; ZARITZKY N.

CONCORDIA, ENTRE RIOS

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos CYTAL; 2009

AATA

El ozono es un poderoso agente oxidante bactericida. Los factores más importantes en la efectividad del tratamiento son la temperatura, afectando la solubilidad, estabilidad y reactividad del ozono, la dosis de aplicación y el tiempo de exposición. La aplicación conjunta de estas variables puede llevar a un mayor control sobre el desarrollo microbiano, favoreciendo a mantener la calidad del alimento.Los objetivos de este trabajo fueron: a) Analizar el efecto de diferentes temperaturas de refrigeración (0 y 4ºC) y el tiempo de exposición (3 y 24 h) a una concentración de ozono gaseoso (154 mg/m3), sobre los recuentos microbianos de heterótrofos totales y de E. coli inoculada en muestras de carnes y en medios de cultivo comparándolos en todos los casos con los controles sin ozonizar; b) Analizar paralelamente los cambios de coloración superficial, medidos a través de un Colorímetro triestímulo (Minolta CR 300) y la rancidez de la carne (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, TBARS). Los ensayos de ozonización se realizaron en una cámara de 1dm3 de volumen en la que se hizo circular ozono en forma continua, generado en un ozonizador (Wenter Ingeniería Ambiental). Se midió la concentración de ozono en función del tiempo mediante un sensor electroquímico. En el interior de la cámara se colocaron: a) Placas de Petri con Agar PCA inoculadas con E. coli; b) muestras de carne inoculadas con E. coli y c) muestras de carne sin inocular utilizadas para el recuento de heterótrofos totales. En todos los casos se realizaron ensayos control. Las muestras de carne (n=48), correspondientes al músculo Cuadriceps femoris, pH 5.8, fueron adquiridas en el comercio local con 48 horas posmortem. Los ensayos se realizaron por triplicado. El análisis de varianza (ANOVA) y el test de comparación de Fisher (LSD) fueron aplicados con un nivel de significación de 0.05. Se utilizó el programa estadístico computacional SYSTAT (SYSTAT Inc, version 8.0). En los medios de cultivo la corriente de ozono produjo una inhibición microbiana total. En las muestras cárnicas, los menores recuentos de E. coli y heterótrofos totales se presentaron en el tratamiento realizado a 0ºC durante 24h (1.6.103 UFC/g y 5.8.102 UFC/g, respectivamente). Con respecto al color, el parámetro a* fue 2.7 veces menor en las muestras tratadas con ozono que en el control y la rancidez alcanzada fue de 0.96mg malonaldehido/kg, resultando carnes inaceptables. Con un tratamiento de 3h a 0 y 4ºC, se redujeron entre 0.5 y 1 ciclo log ambos recuentos microbianos sin alteraciones en el color ni producción de rancidez. Se puede concluir que el ozono gaseoso aplicado durante 3 horas disminuyó como máximo un ciclo logarítmico los recuentos bacterianos de las superficies cárnicas a temperaturas de refrigeración; sin embargo tratamientos prolongados afectan negativamente el color y la rancidez de las carnes.