MODELADO MATEMÁTICO DE LA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: EJEMPLOS Y APLICACIONES

ZARITZKY NOEMI.

Buenos Aires

Conferencia; Cuarto Seminario ECAMAT Transferencia de Calor y Materia; 2015

Se describen diferentes ejemplos de modelado y simulación numérica de transferencia de energía en ingeniería de alimentos utilizando el método de elementos finitos en dominios de geometría irregular. El primer caso se refiere al calentamiento de embutidos cárneos acoplado a la simultánea inactivación de la bacteria E.coli O157: H7 asociada al síndrome urémico hemolítico. El segundo ejemplo incluye la descripción de dos de las etapas del procesamiento de cangrejos marinos: i) el tratamiento térmico para lograr el desprendimiento del tejido muscular adherido al exoesqueleto, lo cual requiere la desnaturalización de las proteínas miofibrilares; ii) la congelación de estos productos de geometría irregular cuyas propiedades varían fuertemente con la temperatura y en los que se ha utilizado un cambio de variables (formulación entálpica y función de Kirchhoff) para facilitar la solución