Conferencia dictada por la Dra Zaritzky: Procesamiento integral de Alimentos y Aprovechamiento de los Residuos generados para mejorar el medio ambiente.

NOEMI ZARITZKY , JIMENA DIMA

San Rafael Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP 2015.; 2015

Universidad Nacional de Cuyo

En esta presentación se describen una serie de trabajos llevados a cabo en forma conjunta entre el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, UNLP-CONICET) y el CENPAT (Centro Nacional Patagónico, CONICET) para el desarrollo de una tecnología que permita el procesamiento integral de alimentos a partir de nuevas especies de crustáceos patagónicos a los efectos de obtener productos congelados y aprovechar también los residuos generados. Las nuevas especies de cangrejos procesadas son reconocidas como recursos de valor pesquero, cuya comercialización puede generar productos de alto valor agregado para las industrias patagónicas argentinas.El proceso industrial propuesto contempla múltiples operaciones desde el ingreso de la materia prima a planta hasta la salida del producto final. Las etapas analizadas incluyen la optimización del procesamiento térmico inicial para separar el tejido muscular de los cangrejos que se presenta adherido al exoesqueleto en base al grado de desnaturalización de las proteínas miofibrilares determinado por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y la simulación numérica del proceso de penetración térmica. La carne de cangrejo una vez que se separa del exoesqueleto, se comercializa en bolsas flexibles selladas al vacío. Dado que la extracción de tejido muscular durante su procesamiento se realiza en forma manual (?picking?), el músculo es susceptible a contaminación microbiana. Por lo tanto se optimizó también el proceso de pasteurización de la carne envasada en ?pouches? flexibles considerando la inactivación de microorganismos patógenos Sthaphylococcus aureus y Listeria monocytogenes para lograr la inocuidad del producto. El producto final se comercializa en forma congelada, y para esa etapa se midieron en túneles de congelación industrial y se modelaron matemáticamente las curvas temperatura - tiempo considerando propiedades termofísicas dependientes de la temperatura y se determinaron los coeficientes de transferencia de calor en los equipos. Con respecto a los residuos generados se desarrolló la metodología para el aprovechamiento de los exoesqueletos de los crustáceos que permitieron obtener quitina y quitosano, productos de alto valor agregado y con múltiples aplicaciones, entre las que se encuentran el tratamiento de aguas. Se describen las etapas de obtención de quitosano y su caracterización fisicoquímica a través del grado de desacetilación utilizando el método potenciométrico y el de espectroscopia infrarroja (FTIR); se determinó también su peso molecular a través de la viscosidad intrínseca. Las partículas de quitosano obtenidas, se utilizaron para remover un contaminante tóxico como el cromo hexavalente Cr(VI) de aguas residuales. Los metales como contaminantes de cursos de agua pueden provenir de efluentes urbanos o industriales. El cromato y dicromato provienen de diversas industrias tales como galvanoplastia, curtido de cuero, textil, pinturas, pigmentos y metalurgia. Se determinó la cinética del proceso y las isotermas de sorción, analizándose el efecto del pH en los resultados. Se pudo demostrar que las partículas de quitosano obtenidas a partir de los residuos de exoesqueletos resultaron muy eficientes para adsorber Cr(VI).