ECUACIONES PREDICTIVAS DEL EFECTO DE LA ACIDEZ LÁCTICA Y LA TEMPERATURA EN EL DESARROLLO BACTERIANO EN UN SISTEMA CÁRNEO.

FERNANDA COLL CARDENAS,; LEDA GIANNUZZI,; NOEMI ZARITZKY

Ambato , Ecuador

Congreso; Sexto Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos CIBIA VI; 2007

  El crecimiento de microorganismos en la carne tiene lugar a expensas de sus componentes solubles, principalmente carbohidratos, aminoácidos y ácido láctico. Este último también puede tener efecto bacteriostático al producir el descenso del pH. La carne presenta en su superficie numerosos microorganismos alteradores, tales como Pseudomonas, Enterobacterias, Brochothrix, vehiculizando también a agentes patógenos. Su pH varia desde 6.0, óptimo para la mayoría de las bacterias patógenas y alteradoras, hasta valores próximos a 5.5 que al ser combinados con temperaturas bajas, pueden prevenir el crecimiento casi por completo. El objetivo de este trabajo  fue modelar matemáticamente el desarrollo de Listeria innocua,  Klebsiella sp, E. coli y Pseudomonas sp inoculadas en sistemas modelo de un producto cárneo con diferentes niveles de ácido láctico (pH entre 5.60 y 6.10) e incubadas a distintas temperaturas de almacenamiento (entre 0 y 10ºC).