Alta presión hidrostática en productos cárnicos pretratados en salmuera: su influencia en parámetros de calidad

GIMENEZ BELEN; GRAIVER NATALIA; CALIFANO A..; ZARITZKY NOEMI.

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaria de Ciencia y Tecnologia de Cordoba

El proceso de alta presión hidrostática (APH) es una tecnología de preservación de alimentos no térmica que puede ser aplicada como una pasteurización en frío con mínimos efectos en las cualidades sensoriales y en el contenido nutricional. Este tratamiento podría iniciar la oxidación lipídica en carne, especialmente a partir de los 500 MPa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la reducción de NaCl en la solución de inmersión utilizada como pretratamiento a la aplicación de APH en carne vacuna y evaluar diferentes tiempos de exposición a APH. El tratamiento de APH se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 300, 400, 500 y 600 MPa y dos tiempos de procesamiento: 5 y 7 minutos. Se extrajeron discos (diam 6 cm y espesor 3 mm) de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga) de carne vacuna; se sumergieron durante 2.5 h en una solución que contenía 0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácidoascórbico y cloruro de sodio en dos concentraciones: 30g/L (S1) y 60g/L (S2).Como control se utilizó carne sin tratar. Se estudiaron los efectos de la presión aplicada, tiempo de permanencia y concentración de NaCl en el color, textura y oxidación lipídica. Para la determinación del color se utilizó un colorímetro triestímulo (Minolta CR-400) y descripto por los parámetros L*, a* y b*. La textura se midió con una sonda Volodkevich, que permite simular la mordedura de un alimento con los incisivos, en texturómetro TA-XT2i (Stable Micro System). La oxidación lipídica se evaluó mediante el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) el cual reporta las sustancias reactivas al TBA (TBARS). Eltiempo de aplicación de alta presión no influyó en el color, textura y oxidación lipídica de las muestras tratadas (P>0.05). Asimismo, tampoco la presión afectó a los parámetros de color y textura. La fuerza máxima fue similar para ambas concentraciones de NaCl pero se incrementó significativamente en las muestras tratadas a 600 MPa. La solución S2 produjo mayor a* y menor luminosidad que S1, atribuible a que el NaCl facilita la penetración de NaNO2 al tejido, por lo que se formaría una mayor proporción de nitrosomioglobina, lacual es más resistentes a las altas presiones. El APH aumenta el nº TBARS respecto a la carne fresca, casi duplicándolo, pero manteniéndose por debajo del límite de detección de rancidez para productos cárnicos. Podemos concluir que variar la concentración de NaCl afecta los valores de color, pero estos siguen estando dentro de valores aceptables.