EFECTO DE LA CONGELACIÓN EN LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA DE ?PAN DE BONO? UN ALIMENTO FARINÁCEO TÍPICO SIN GLUTEN

GABRIEL LORENZO; MARGARITA MORALES MORENO ; ALICIA CALIFANO ; NOEMÍ ZARITZKY ; EDUARDO RODRÍGUEZ SANDOVAL

Rosario- Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2013

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

El ?pan de bono? es un producto libre de gluten típico de Colombia elaborado principalmente con almidón  fermentado de mandioca, harina de maíz, queso y leche. A pesar de su amplio consumo en la región, es un producto que presenta la desventaja de tener un endurecimiento (staling) acelerado debido a la rápida retrogradación del almidón de mandioca. En base a esto, el objetivo del trabajo fue buscar alternativas de procesamiento que permitan incrementar su vida útil y encontrar diferentes formas de comercialización de un producto que conserve las características organolépticas deseadas. En particular se estudió el efecto de la congelación de panes crudos y precocidos sobre las características reológicas y fisicoquímicas del producto final. También se evaluó el efecto de sustituir el almidón fermentado por un almidón modificado de mandioca (Snowflake®XP) analizando sus efectos sobre las propiedades de textura y la velocidad de endurecimiento. Los resultados mostraron un mayor levado en panes elaborados con el almidón modificado, principalmente marcado por un mayor diámetro y volumen específico de las muestras. En atributos texturales los panes con el almidón modificado fueron menos cohesivos y elásticos y con menor resistencia a la punción que los panes con almidón tradicional. Por otra parte, el almidón modificado le proporcionó a los panes una menor velocidad de endurecimiento con el tiempo al compararlo con el almidón fermentado. Los panes precocidos congelados mostraron características no deseadas en un pan de bono tales como bajo volumen específico, miga compacta y heterogénea, baja cohesividad de la miga y una elevada dureza. Por el contrario, los panes horneados a partir de masas previamente congeladas mostraron atributos de textura equivalentes a los productos recién elaborados e incluso presentaron un mayor volumen específico. Estos resultados permiten pensar en el proceso de congelación de las masas como una alternativa de comercialización que garantice que el consumidor disponga de un producto que pueda ser horneado en el momento y que mantenga los atributos de calidad de un pan de bono recién elaborado.