Efecto de la concentracion en el coeficiente de difusion de cloruro de sodio en tejido carneo

GRAIVER NATALIA G., PINOTTI ADRIANA N., CALIFANO ALICIA N., ZARITZKY NOEMI E.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El curado es un procedimiento para la conservación de productos cárnicos; el alto contenido salino determina una limitación en el desarrollo microbiano y en la actividad enzimática de la carne. El objetivo del trabajo fue estudiar la difusión de NaCl en tejido porcino (Longissimus dorsi)  a 4 y 20ºC. Se realizaron experimentos sumergiendo cilindros de tejido porcino en soluciones individuales  y  en mezclas que incluían NaCl (30, 50, 70, 100, 140, 200 g/L), KNO3 2.5g/L y NaNO2 3g/L. Se determinó experimentalmente la concentración media de NaCl en  el tejido en función del tiempo de inmersión utilizando un electrodo selectivo para cloruro. Un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial fue aplicado a los resultados experimentales de concentración media de cloruro, permitiendo determinar los coeficientes de difusión de cloruro en la matriz (Dm). Se observó un incremento de Dm con el aumento de la concentración de NaCl en la solución de inmersión; la presencia de nitrito y nitrato no afectaron significativamente al Dm que se encontraba comprendido entre 0.6 10–10 y 6.3 10–10 m2/seg. Asimismo se realizaron  balances de materia en función del tiempo de inmersión que permitieron calcular las concentraciones de sal, agua y proteínas en el tejido. Se observó una ganancia de agua en la carne en el rango entre 5 y 200 g NaCl/L, y una deshidratación para 330 g/L NaCl, alcanzándose el máximo de retención de agua  para las concentraciones entre  70 y 100 g/L. El incremento de Dm con la concentración de NaCl puede atribuirse al efecto de la sal en la microestructura del tejido observada por Microscopía electrónica (SEM) y a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares analizadas por Calorimetría Diferencial de Barrido ( DSC).