Estudios de textura y calorimetría diferencial de barrido en pastas frescas libres de gluten

LARROSA VIRGINIA; LORENZO GABRIEL, ZARITZKY NOEMÍ Y CALIFANO ALICIA

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL - AATA. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2011

AATA

En la producción de pastas sin gluten, aptas para celíacos, la harina de trigo suele sustituirse por harina o almidón de arroz precocidos. Sin embargo, la inclusión de hidrocoloides en la formulación permitiría mejorar aspectos texturales de las mismas, reemplazando la elasticidad y cohesividad que aporta el gluten a las masas tradicionales. Este trabajo analiza el efecto del agregado de biopolímeros (proteínas y polisacáridos) sobre la textura y transiciones térmicas de pastas formuladas con almidón y harina de maíz. Se realizaron ensayos de calorimetría diferencial de barrido para evaluar la incidencia de los hidrocoloides en las temperaturas de gelatinización del almidón y de transición vítrea en masas libres de gluten, elaboradas a base de almidón y harina de maíz, con distintas concentraciones de agua total (entre 35.5 y 39.5%). Los hidrocoloides usados fueron mezclas de gomas xántica y garrofín (0 a 2.5%). También se determinó la fuerza de ruptura en un ensayo de extensibilidad de pastas frescas empleando un texturómetro TA-XT2i. La gelatinización se manifestó a través de una endoterma bifásica, cuyos máximos se desplazaron hacia temperaturas más altas a medida que se incrementó el contenido de hidrocoloides, para masas con la misma cantidad de agua, resultado de la interacción almidón-hidrocoloide, que produjo una estructura más estable, que necesita una temperatura más alta para la desorganización. El rango de temperaturas de transición vítrea estuvo entre -24 y -29ºC, mostrando una relación inversamente proporcional con el contenido de agua congelable en la masa. En cuanto a la fuerza de ruptura en los ensayos de extensibilidad, se observó un efecto de interacción entre el contenido de hidrocoloides y de agua. A bajos niveles de goma la concentración de agua no influyó en dicho parámetro, mientras que con un 2.5% de hidrocoloides, la resistencia a la ruptura disminuyó con el incremento de agua. La inclusión de biopolímeros permitió lograr pastas frescas libres de gluten, con propiedades texturales adecuadas, donde los cambios en los distintos parámetros térmicos estudiados fueron explicados a través del efecto de la composición en la movilidad del agua de las masas