INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
congresos y reuniones científicas
Título:
Modelado del desarrollo bacteriano en un sistema modelo de un producto cárneo
Autor/es:
COLL CARDENAS, F.;GIANNUZZI, L.; ZARITZKY, N.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; X Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA; 2005
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Se modeló matemáticamente el crecimiento de Klebsiella sp, Escherichia coli,
Pseudomonas sp y Listeria innocua inoculadas en un sistema modelo de un producto
cárneo, almacenadas a 0, 4 y 10°C y con el agregado de ácido láctico en distintas
concentraciones (pH 6.10, 5.80 y 5.60). Se aplicó la ecuación de Gompertz, calculándose
los parámetros derivados: fase de latencia (LPD); velocidad específica de crecimiento (μ)
y máxima densidad poblacional (MPD). Cuando el ácido tuvo acción bacteriostática, se
utilizaron regresiones lineales. A 10ºC, los mayores valores de μ correspondieron a
Klebsiella sp. y los menores para Pseudomonas sp. Klebsiella sp. y E.coli presentaron
velocidades específicas de crecimiento más sensibles a la concentración de ácido que
Pseudomonas sp y Listeria innocua. E. coli mostró los mayores valores de LPD a 0°C (30-
50 días). El efecto de la temperatura sobre μ fue modelado mediante una ecuación tipo
Arrhenius, determinándose las energías de activación correspondientes.
Pseudomonas sp y Listeria innocua inoculadas en un sistema modelo de un producto
cárneo, almacenadas a 0, 4 y 10°C y con el agregado de ácido láctico en distintas
concentraciones (pH 6.10, 5.80 y 5.60). Se aplicó la ecuación de Gompertz, calculándose
los parámetros derivados: fase de latencia (LPD); velocidad específica de crecimiento (μ)
y máxima densidad poblacional (MPD). Cuando el ácido tuvo acción bacteriostática, se
utilizaron regresiones lineales. A 10ºC, los mayores valores de μ correspondieron a
Klebsiella sp. y los menores para Pseudomonas sp. Klebsiella sp. y E.coli presentaron
velocidades específicas de crecimiento más sensibles a la concentración de ácido que
Pseudomonas sp y Listeria innocua. E. coli mostró los mayores valores de LPD a 0°C (30-
50 días). El efecto de la temperatura sobre μ fue modelado mediante una ecuación tipo
Arrhenius, determinándose las energías de activación correspondientes.