Propiedades reológicas de masa de empanadas libres de gluten

GARCÍA, M. EMILIA, ZARITZKY, NOEMÍ E., CALIFANO, ALICIA N.

Mar del Plata.

Congreso; X Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA . 18 al 20 de mayo 2005.; 2005

Asociacion Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La masa de empanadas incluye normalmente harina de trigo que contiene gluten por lo cual no son aptas para individuos celíacos. El gluten en la masa es responsable de la red proteica y confiere características elásticas a la misma, por lo que su reemplazo por almidón constituye un desafío para el tecnólogo, especialmente desde el punto de vista reológico. El presente estudio tiene como objetivo examinar el comportamiento reológico de masa de empanadas libre de gluten, analizando los efectos de la adición distintas concentraciones de gomas (G), concentrado de proteínas de suero de leche (CPS), huevo en polvo (H) y agua a almidones de maíz y mandioca. Goma xántica (GX) y goma guar (GG) fueron mantenidas en una relación 2:1 en los diferentes experimentos; las formulaciones incluían aceite de maíz y NaCl. Para el diseño experimental se seleccionó un factorial completo 24 y las concentraciones ensayadas fueron: G (1.5%-3%), CPS (3.5%-6.5%), H (3.5%-6.5%) y agua (51%-55%), estando las concentraciones porcentuales expresadas como g/100g de almidón. Los estudios reológicos comprendieron análisis de textura y medidas de viscoelasticidad. Se utilizó un texturómetro TAXT2i Texture Analyzer (Stable Micro Systems,UK) para determinar el esfuerzo de tensión máxima en la tracción de la masa y la máxima fuerza necesaria para realizar la punción de un disco de masa de 2 mm de espesor. Se utilizó un reómetro de esfuerzo controlado RS6000 (Haake, Alemania) para estudiar las propiedades viscoelásticas de las masas formuladas utilizando experimentos dinámicos oscilatorios con geometría plato-plato rugosos. Los módulos de almacenamiento y pérdida, la viscosidad compleja y la tangente de pérdida fueron determinados dentro del rango de viscoelasticidad lineal. Las formulaciones conteniendo altos porcentajes de gomas y bajos contenidos de agua tuvieron un comportamiento adecuado para la producción industrial de masas a base de almidón destinadas a individuos celíacos.