Actividad antioxidante de hidrolizados de hígados de gatuzo (Mustelus schmitti) obtenidos por hidrólisis enzimática

DANIELA LAMAS; MARINA VITTONE; VICTORIA ALCOLEA; AGUEDA MASSA

2022-05-01/2022-10-01

1-12

Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos marin

El procesamiento de productos pesqueros para consumo humano genera una elevada cantidad de residuos que representanuna valiosa fuente de biocompuestos de interés industrial y comercial. Una alternativa tecnológica ampliamente utilizadapara revalorizar estos residuos es la hidrólisis enzimática de proteínas. Mediante este proceso, enzimas proteolíticas digierenlas proteínas presentes en la materia prima, obteniéndose una fase soluble con proteínas de bajo peso molecular y péptidoscon importantes características funcionales y bioactivas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidantede hidrolizados obtenidos a partir de hígados de gatuzo (Mustelus schmitti) utilizando las proteasas comerciales Alcalase®2.4 L y Neutrase® 0.8 L. La hidrólisis se llevó a cabo en un reactor batch termostatizado, a la temperatura y condición depH óptimas para cada enzima, variando la concentración de proteasa:sustrato en 0,5 y 2%. El proceso fue controladomediante la adición de NaOH 1 M para mantener el pH constante. Después de 1 hora de reacción las enzimas fueroninactivadas a 85°C durante 10 minutos. El producto obtenido fue centrifugado y se separó la fracción acuosa. Las proteínastotales se determinaron por Kjeldahl, mientras que las proteínas solubles fueron cuantificadas por el método de Lowry. Acontinuación, se realizaron sucesivas filtraciones con membranas de cut-off de 30 y 10 kDa. La actividad antioxidante seevaluó in-vitro en términos de la capacidad captadora de radicales libres estables coloreados mediante las determinacionesel DPPH y del catión radical ABTS. La mayor acción secuestrante de radicales libres evaluada por DPPH se encontró en lafracción de péptidos de peso molecular mayor a 30 kDa obtenidos con la enzima Alcalase® 2.4 L, siendo de alrededor del20%, asimismo los hidrolizados obtenidos con la enzima Neutrase® 0.8 L mostraron el mismo patrón. Todos loshidrolizados exhibieron una alta actividad captadora del catión radical ABTS. Los resultados obtenidos sugieren que loshígados de gatuzo constituyen una fuente viable para la obtención de moléculas naturales con capacidad antioxidante,significando un avance promisorio para maximizar los beneficios económicos de las capturas de esta pesquería.