Extracción de aceites de hígados de nototenia (Patagonotothen ramsayi) por hidrólisis enzimática: caracterización y rendimiento

DANIELA LAMAS; VICTORIA ALCOLEA; MARINA VITTONE; AGUEDA MASSA

2023-05-01/2023-10-31

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Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos marin

El aceite de pescado es un producto de gran valor, debido a que constituye la principal fuente natural de ácidos grasosOmega-3 de cadena larga. Entre estos ácidos grasos se destacan el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácidodocosahexaenoico (DHA) por presentar efectos beneficiosos en la salud humana. La tendencia actual para obtener aceitesde pescado, es aplicar métodos de extracción que sean respetuosos con el medio ambiente. La tecnología enzimática es unametodología alternativa que se aplica para la obtención de aceites, debido a que no genera impacto negativo sobre el medioambiente, resulta eficiente, da buenos rendimientos y origina un producto final de alta calidad. En este sentido, el objetivode este trabajo fue evaluar el rendimiento de la extracción de aceite a partir de hígados de nototenia (Patagonotothenramsayi) utilizando la enzima comercial Alcalase® 2.4 L ® al 1%. La hidrólisis se realizó en un reactor batchtermostatizado, a 55°C de temperatura y pH 8 controlando su estabilidad en baño termostatizado y por la adición de NaOH2M respectivamente. Después de 1 hora de reacción se aumentó la temperatura a 85° C durante 10 minutos para inactivarla enzima. El producto obtenido fue centrifugado y la fracción superior rica en lípidos fue separada. A continuación, seanalizó el rendimiento y las características fisicoquímicas y nutricionales del aceite obtenido. El rendimiento del procesofue de alrededor del 62%. El aceite obtenido resultó ligeramente turbio, brillante y amarronado mostrando un valor entre13 y 14 en escala Gardner, mientras que la densidad fue de 0,978 mg/mL. El valor de acidez obtenido fue 3,82 mg KOH/g aceite y se encuentra dentro del rango de los estándares requeridos de calidad de aceites de pescado crudo. El perfil deácidos grasos presentó un contenido del 10,08% de ácidos grasos poliinsaturados de la serie Omega-3, siendo el contenidode EPA y DHA de 2,95 y 7,13 %, respectivamente. Los resultados obtenidos sugieren que la obtención de aceites a partirde hígados de nototenia (Patagonotothen ramsayi) es una alternativa válida para contribuir con el manejo sostenible de esterecurso.