Encapsulación de aceite extraído de hígados de gatuzo Mustelus schmitti en perlas de alginato de sodio mediante gelación externa

LAMAS DANIELA; YANINA TURINA; MARINA VITTONE; AGUEDA MASSA

2023-03-01/2023-10-01

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Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos marin

Los hígados de peces cartilaginosos contienen grandes cantidades de aceite ricos en ácidos grasos poliinsaturados decadena larga PUFAs n-3. Entre éstos ácidos grasos se destacan el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácidodocosahexaenoico (DHA) por sus beneficios para la salud humana, siendo esenciales para el desarrollo y lafuncionalidad de órganos vitales y procesos metabólicos. Sin embargo, la cantidad de doble insaturaciones que poseenlos hace inestable frente a procesos de oxidación, generando compuestos que le otorgan características organolépticasperjudiciales. La encapsulación en alginato de sodio es una técnica que protege al aceite de condiciones adversas detemperatura luz y oxígeno. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite obtenido por hidrólisis enzimática a partirde hígados de Mustelus schmitti. Se utilizó el método de gelificación externa con cloruro de calcio, y se determinó laeficiencia del proceso, las cápsulas y el aceite libre se utilizaron para la elaboración y enriquecimiento de productos depanadería y se evaluó la recuperación de los ácidos grasos objeto de estudio. La eficiencia de encapsulación (EE) fuedel 93,41%. Las recuperaciones de EPA y DHA en todos los panes fueron superiores al 95 % después del horneado.Así, 20 g del producto desarrollado pueden aportar el 45% de la ingesta diaria mínima recomendada de EPA y de DHA.Por lo tanto, los resultados sugieren que es posible aprovechar los desechos de hígado de la industria pesquera delgatuzo (Mustelus schmitti) basado en un enfoque de economía circular para producir productos de valor agregado.