Caracterización físicoquímica y nutricional del aceite de hígado de chucho Myliobastis goodei extraído mediante hidrólisis enzimática

DANIELA LAMAS; MARINA VITTONE; AGUEDA MASSA

2019-07-01/2022-02-28

1-10

Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos marin

En las últimas décadas, se ha impulsado el desarrollo de procesos biotecnológicos para la extracción de aceites de pescado. Estas técnicas, además de ser más eficientes que los procesos tradicionales, no tienen impacto negativo sobre el medio ambiente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el rendimiento de la extracción de aceite a partir de hígados de chucho (Myliobatis goodei) utilizando las enzimas comerciales Alcalase® 2.4 L y Purazyme AS 60 L. Los tratamientos se realizaron en un reactor batch termostatizado, a 55°C con una concentración de enzima del 2%, y la adición de NaOH 1M para controlar el pH. Después de 1 hora de reacción la temperatura se aumentó a 85° C durante 10 minutos para inactivar la enzima. El producto obtenido fue centrifugado, congelado y separado en las distintas fracciones, siendo el aceite la fase superior. El rendimiento del aceite fue mayor al 80% con ambas enzimas. Ambos aceites arrojaron parámetros fisicoquímicos como humedad, densidad, color, valor peróxido e índice de anisidina los ubican dentro de los estándares de calidad de aceites de pescado crudo. El perfil de ácidos grasos presentó un alto contenido de poliinsaturados de la serie Omega 3, arrojando valores de índices aterogenicos y trombogénicos aceptables para el consumo humano. Los resultados obtenidos, sugieren que el aprovechamiento de los subproductos de esta especie para la obtención de aceites es una alternativa válida que contribuye con el manejo sostenible de este recurso.