Asesoramiento y aplicación de técnica de cocción al vacío (Sous Vide) en filetes de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata).

MARIA ISABEL YEANNES; MARIA ROSA CASALES; SILVINA PEREZ, IRENE AMEZTOY, GERARDO CHECMAREV; DANIELA LAMAS

2015-12-01

2016-10-01

Alimentos

El proyecto consiste en el asesoramiento a la empresa Alimenpes S.A. sobre la aplicación de la técnica de cocción al vacío (sous vide) en filetes de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). Alimenpes es una empresa que se dedica al procesado y venta de pescados y mariscos congelados. Está ubicada en la ciudad de Mar del Plata y sus productos son distribuidos a restaurantes, supermercados y pescaderías de la provincia de Buenos Aires y del resto del país. La empresa busca comercializar un producto en base a filetes de abadejo del tipo listo para consumir y que pueda ser comercializado a grandes distancias dentro del país. Para cumplir con lo solicitado por la empresa, se planea realizar las siguientes tareas: Se realizará un asesoramiento sobre el equipamiento necesario para la aplicación de la técnica sous vide.Se brindará asesoramiento sobre el tratamiento necesario de la materia prima previo al envasado (reducción de aw, disminución de pH, aumento de la capacidad de retención de agua, agregado de otros ingredientes, etc.). Se analizará el material de envase y el grado de vacío adecuado.Se determinará el tiempo y la temperatura del proceso de cocción-pasteurización.Se realizarán análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de la materia prima, del producto terminado y en diferentes condiciones de almacenamiento.Se estudiará la vida útil del alimento. Luego del asesoramiento y realización de ensayos, la empresa contará con la suficiente información como para aplicar la técnica sous vide en filetes de salmón de mar.