Determinación de Viscosidad y de Propiedades de Textura de semillas de salvia

OSCAR E PÉREZ; MARIA JULIA MARTÍNEZ; ANA MR PILOSOF

2011-06-01

2011-07-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos agrar

Análisis de textura. Ensayo de retro-extrusión Ensayo de Textura retro-extrusión, usado para el análisis de textura de productos semisólidos realizado con Texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems) con una celda de carga de 5 kg. A partir de la realización de una compresión, se determinan las curvas de fuerza en función del tiempo. A partir de este simple test puede obtenerse información objetiva de firmeza o consistencia, analizando los parámetros obtenidos en la curva.Se determinó el comportamiento de muestras hidratadas de semillas de salvia con una hora de hidratación. Se colocó una masa eterminada de semillas y se les agregó agua destilada para obtener una relación semillas agua de 1/10 y 1/20, según lo indicado por el solicitante. Medición de viscosidad Las mediciones de viscosidad fueron realizadas a 25 ºC, en un viscosímetro Brookfield, con una geometría de cilindros concéntricos. Se determinaron las curvas de flujo (velocidad de deformación: 0,3 ? 0,6 ? 1,5 ? 3 ? 6 ? 12 ? 30 ? 60 rpm) de cuatro muestras: semillas Chía 1/10 y 1/20 y semillas Salba 1/10 y 1/20. En dicho equipo se mide el torque para cada velocidad de rotor y luego secalculan a partir de ellos los valores de velocidad de deformación (γ) y esfuerzo de corte (τ) para obtener la curva de flujo. Se calculó también la viscosidad aparente de cada muestra a una velocidad de rotor de 12 rpm (μap = τ/γ). γ) y esfuerzo de corte (τ) para obtener la curva de flujo. Se calculó también la viscosidad aparente de cada muestra a una velocidad de rotor de 12 rpm (μap = τ/γ).