Trama productiva de la cerveza artesanal de Jujuy

BERNASCONI, MARIANA SOLEDAD; MARÍA AGUSTINA ROMERO

San Salvador de Jujuy

Jornada; III Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2021

CIITeD

A comienzos de 2020 el sector cervecero artesanal de Jujuy se encontraba en una etapa de expansión y dinamismo, respecto del número de productores, el volumen producido, los canales de comercialización, así como también en términos de las variedades ofrecidas. Se trataba de un entramado productivo que agrupaba a emprendimientos de pequeña y micro escala y productores aficionados, el cual convivía con el sector industrializado, conformado por marcas consolidadas y reconocidas de origen tanto nacional como extranjeras, en el marco de un mercado internacional cada vez más concentrado.El trabajo pretende dar cuenta del inicio de un proceso de investigación exploratoria fechado antes de pandemia desatada en Argentina en marzo de 2020 y avanzar en la caracterización y el análisis de la producción y comercialización de cerveza artesanal en la provincia de Jujuy a ese momento. En un primer momento se presenta el marco teórico analítico. Se recurre a la noción de trama productiva, abordada en un trabajo colectivo previo, por resultar la más apropiada para el análisis del sector cervecero artesanal en esta primera instancia, pero sin desconocer que esta actividad se inserta en un particular modo de desarrollo. La trama productiva se define como un espacio físico, económico, cultural y político de creación de competencias, intercambio de bienes y servicios, vinculados a una producción concreta que conforman un sistema de relaciones de distribución desigual de recursos, en donde productores primarios e industriales, trabajadores, clientes, proveedores y los diversos niveles del Estado ocupan distintas posiciones y desarrollan diferentes estrategias. En la segunda parte se identifican las características que la producción de cerveza artesanal adquiere en la provincia de Jujuy. Para ello se trabajó con revisión de documentos, entrevistas en profundidad a informantes clave del sector, del sistema científico-tecnológico nacional y algunos productores, y con un cuestionario on line aplicado sobre una muestra no probabilística que incluyó a dieciocho participantes sobre un registro aproximado de cincuenta cerveceros que ejecutaban la producción de cerveza artesanal en la provincia a febrero de 2020. El marco analítico-metodológico permitió caracterizar el entramado productivo local, describir el circuito de aprovisionamiento de materias primas, insumos y tecnología y el de comercialización, e identificar sus potencialidades en cuanto a capacidades de producción, canalización de inversiones, generación de empleo, agregado de valor regional, articulación con cadenas productivas locales, innovación tecnológica, difusión del conocimiento científico y técnico, así como también identificar los factores limitantes de su crecimiento. El trabajo de campo permitió identificar, además, los principales actores del sector, las localizaciones geográficas de las actividades centrales y cómo están distribuidas (concentradas, dispersas o combinadas), los desafíos y oportunidades. Asimismo, fue posible determinar los contextos sociopolíticos, institucionales y culturales particulares de la localización que influyen sobre la dinámica de la trama. El contexto institucional refiere a los canales que definen las reglas de juego planteadas para y entre los diversos hilos de la trama y con el Estado. De esta manera, resulta relevante la estructura de instituciones formales (leyes, normas, regulaciones, controles) e informales (convenciones, valores, costumbres).En el año 2020 se registraban 45 cervecerías artesanales, distribuidas en diferentes puntos de la provincia. La mitad de ellas se ubican en la ciudad capital y zonas aledañas (19 en San Salvador de Jujuy, 3 en Yala y 1 en Termas de Reyes). El resto se repartía entre otras ciudades de importancia en términos poblacionales, como Tilcara (9%), San Pedro (7%) y Palpalá (7%), mientras también se registran emprendimientos en ciudades como Perico, Purmamarca, La Quiaca, Palma Sola y Calilegua. Hacia 2018 el INTI relevó un crecimiento anual del 40% de la producción cervecera local con respecto al año previo, pasando de los 15 mil litros mensuales a casi 25. Hacia octubre de ese mismo año, desde la asociación de cerveceros artesanales jujeños daban a conocer una escalada hacia los 30 mil litros.La mayoría de los emprendimientos eran jóvenes; el 22% venía desarrollando sus actividades productivas desde hacía menos de dos años, el 61% entre dos y cinco años atrás, y sólo tres contaba con una experiencia superior a cinco años. Son varios los dueños de estos proyectos que entienden que la producción de cerveza artesanal en la provincia no es una novedad, sino que cuenta ya con cierta trayectoria; sin embargo, reconocen un crecimiento por el lado de la demanda, a través del cambio en los gustos de los consumidores y mayor información disponible, que ha posibilitado que la actividad y sus productos ganen visibilidad y participación en el mercado.Entre los canales a través de los cuales los productos llegaban al público la mayoría señalaba la distribución en bares y restaurantes locales, festivales y eventos privados, redes sociales y entre el círculo de conocidos. Eran escasos los emprendimientos que, al momento de aplicación del cuestionario, distribuían sus productos en comercios del medio local (sólo seis) y tres contaban con un negocio propio con venta directa al público. Las dificultades de acceso al circuito gastronómico y comercial se relacionan directamente con el cumplimiento de las regulaciones bromatológicas, administrativas e impositivas, lo que da cuenta de la informalidad en gran parte del sector. Por otra parte, una porción nada despreciable de cerveceros destinaba toda o parte de su producción a autoconsumo y distribución entre amigos y conocidos, mecanismo que evidencia el carácter de pasatiempo que la actividad adquiere (homebrewers) y no como un emprendimiento con fines comerciales. De cualquier manera, aquí radica el potencial del sector, por tratarse de una actividad con aceptación por parte del público y actores dispuestos a dedicarse al rubro, con capacidades técnicas y operativas instaladas.Respecto a las estrategias de promoción que los productores demandaban por parte del Estado aparece la organización de una mayor cantidad de festivales y eventos locales ligados al turismo y que fomentan el consumo de la producción artesanal, así como una mejora en las condiciones de acceso a ellos, el otorgamiento de créditos blandos que faciliten inversiones y, en menor medida, intervención estatal en el área de capacitaciones, compras del Estado, publicidad y propaganda de fomento al consumo local, simplificación de los requerimientos administrativos, entre otros.