Caracterización de las propiedades físicas de extruidos a base de maíz: efecto de la incorporación de harina de mijo, sorgo, quínoa y alpiste

GUIDO ROLANDELLI; YOJA TERESA GARCÍA NAVARRO; SANTIAGO GARCÍA NAVARRO; ABEL EDUARDO FARRONI; MARÍA DEL PILAR BUERA; GUSTAVO FIDEL GUTIÉRREZ LÓPEZ

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL / XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

La extrusión es una de las técnicas más utilizadas para la elaboración de snacks a nivel mundial, ya que es un proceso continuo, versátil y de bajo costo, lo cual constituye una ventaja frente a otros métodos tradicionales. El maíz es uno de los ingredientes más comúnmente utilizados, posee excelentes propiedades organolépticas pero su perfil nutricional puede ser mejorado por el agregado de otras harinas. Las propiedades físicas resultan fundamentales en el análisis y caracterización de los extruidos, especialmente al momento de definir su aceptación por parte de los consumidores. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de 25% de harina de mijo (C-M), sorgo (C-S), quínoa (C-Q) o alpiste (C-A) en el grado de expansión, densidad, dureza, color, humedad final e índices de absorción y solubilidad de agua en extruidos elaborados a partir de harina de maíz. Los productos se elaboraron en un extrusor de simple tornillo, con una relación L/D de 20:1 y una boquilla de salida de 4 mm de diámetro, empleando como control (C) un sistema constituido 100% por harina de maíz. Las condiciones utilizadas fueron: humedad inicial de 28% (en base húmeda, b.h.), 60 revoluciones por minuto y las tres zonas de calentamiento se fijaron en 90, 135 y 135ºC, respectivamente. C-Q y C-A resultaron las muestras con valores más altos de grado de expansión, (1,96 y 1,90, respectivamente), lo cual puede deberse al mayor contenido proteico. No existieron diferencias significativas en cuanto a la densidad entre las cinco muestras. C-Q resultó la muestra con mayor humedad final (12%, b.h.) y mayor índice de absorción de agua (5,40 g/g), seguida de C-M, C-A, C-S y, finalmente, el control. La mayor absorción y retención de moléculas de agua puede atribuirse a las proteínas de quínoa incorporadas, en conjunto con la fibra, lo cual se manifiesta también en el mayor contenido acuoso final. El rol de la fibra también se manifiesta en el caso de C-A, que presenta un índice de absorción de agua mayor que la del sistema C. Se puede establecer una correlación entre el índice de absorción de agua, humedad final y grado de expansión. El índice de solubilidad en agua, asociado a los daños del almidón durante la extrusión, no presentó diferencias entre el control, C-M y C-S, ya que presentan contenidos de almidón similares; para C-Q y C-A, los resultados fueron inferiores. Finalmente, en cuanto a la dureza, C-Q resultó la muestra más dura, seguida de C, luego C-S, C-A y, por último, C-M. Como conclusión, es posible obtener productos a base de maíz con características físicas aceptables, e incluso superiores al maíz. El alpiste se propone como una alternativa de consumo humano innovadora, con resultados promisorios para su uso a nivel industrial. El desarrollo de snacks saludables surge como respuesta a una demanda creciente de innovación y aprovechamiento de recursos por parte del mercado.