Determinación de productos de degradación generados por el secado convectivo de champiñones (Agaricus bisporus)

GUIDO ROLANDELLI; ABEL EDUARDO FARRONI; ROBERTO JORGE AGUERRE; PANTUSO, F.

San Rafael, Mendoza

Congreso; CLICAP 2018: Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Los hongos son alimentos muy apreciados por los consumidores, no sólo por su flavor sino también por su valor nutricional y funcional. Los champiñones (Agaricus bisporus) son la especie más consumida en Argentina, pero con la desventaja de ser altamente perecederos. El método más utilizado para extender su vida útil, por su versatilidad y bajo costo, es el secado convectivo con aire caliente. Sin embargo, este método además de la reducción del contenido acuoso, podría generar reacciones de pardeamiento (reacción de Maillard) debido a la composición de la matriz y las condiciones del tratamiento térmico. Algunos de los productos de esta reacción son tóxicos, por lo que su formación debe ser controlada. Las técnicas cromatográficas permiten evaluar la formación e identificación de estos compuestos. Para evaluar la formación de productos de degradación por el tratamiento térmico se secaron champiñones a 50°C, 60°C y 70°C, sobre los cuales se realizaron extracciones con hexano, acetona y metanol. El mismo procedimiento de extracción se realizó sobre hongos frescos. Dichos extractos se evaluaron mediante cromatografía en capa delgada (TLC), utilizando como eluyente la combinación acetato de etilo/hexano/ácido acético. Se establecieron comparaciones entre extractos provenientes de muestras frescas y secas, obtenidos por utilización de los solventes mencionados y a las tres temperaturas de secado. El revelado de las placas se realizó mediante lámpara UV (254 nm). Se utilizó además cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para evaluar la presencia de productos de la reacción de Maillard. Para la TLC los resultados mostraron que, en el caso del hexano, no existen manchas que comprueben la extracción de compuestos de interés en las condiciones planteadas. Por el contrario, con metanol y acetona los resultados mostraron señales favorables, confirmando la extracción de compuestos de mediana y/o elevada polaridad. Por comparación entre los extractos provenientes de muestras frescas y secas se observa que existen manchas con igual Rf, pero de mayor intensidad en el segundo caso, lo que indica que el tratamiento térmico promueve la formación de compuestos que se encuentran inicialmente en la matriz. Por otro lado, se evidencia la formación de nuevo/s componente/s como consecuencia del tratamiento térmico, ya que se visualizan manchas que no se hallan en los extractos provenientes de muestras frescas. Dichas diferencias se intensifican con el aumento de la temperatura de secado y son más marcadas en los extractos acetónicos. Mediante HPLC se comprobó la ausencia de furfural e hidroximetilfurfural en todos los extractos, productos típicos de la reacción de Maillard. Sin embargo, se observaron señales propias de los extractos provenientes de muestras secas, de mayor intensidad en aquellos tratamientos más suaves, revelándose a través de ambas metodologías que el secado convectivo conduce a la formación de nuevas sustancias cuya estructura deberá ser abordada a futuro.