Optimización de la extracción de compuestos bioactivos de harina de marlo de maíz morado mediante Metodología de Superficie de Respuesta

GUIDO ROLANDELLI; LEONARDO C. FAVRE; DOS SANTOS FERREIRA, CRISTINA; M. FLORENCIA MAZZOBRE; ABEL EDUARDO FARRONI; MARÍA DEL PILAR BUERA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2018; 2018

Existe una tendencia creciente a la revalorización de cultivos autóctonos, producidos por agricultores de subsistencia, en pequeñas superficies, generalmente para autoconsumo. El maíz morado (Zea mays, L. ?Kculli?) pertenece a los maíces pigmentados que están siendo revalorados debido a su contenido de polifenoles y a la potencial aplicación como aditivos naturales en alimentos nutracéuticos, por sus propiedades antioxidantes, hipotensoras y antiglucemiantes. La extracción asistida por ultrasonido en soluciones de ciclodextrinas se presenta como una alternativa a los métodos tradicionales, que disminuye el tiempo de extracción y evita el uso de solventes orgánicos. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la extracción de bioactivos provenientes de harina de maíz morado asistida por ultrasonido en soluciones acuosas de β-ciclodextrina (BCD), evaluada mediante metodología de superficie de respuesta (diseño Box-Behnken). Las variables dependientes fueron el contenido de antocianinas (CA, técnica de pH diferencial), la capacidad antioxidante (CAO, método de DPPH?) y el contenido de polifenoles (CPT, Folin-Ciocalteu). Las variables independientes fueron el tiempo de ultrasonicación (1-20 min), la temperatura de extracción (25-55ºC) y la concentración de β-ciclodextrina (0-15 mM). Las condiciones óptimas de extracción fueron: 1 minuto de ultrasonido, 34ºC de temperatura y 15 mM de β-ciclodextrina. Los resultados muestran que las condiciones de extracción óptimas para maximizar el CA y el CPT con CAO alta suponen la máxima concentración de BCD, temperaturas de extracción intermedias y bajos tiempos de ultrasonido. El CPT y el CA en los extractos no resultaron muy afectados por la temperatura y el tiempo de sonicado. A las más bajas concentraciones de BCD empleadas la CAO de los extractos obtenidos disminuyó con el incremento de la temperatura. Esto indicaría que los compuestos determinados en el ensayo de DPPH son termosensibles y posiblemente se protegen por la encapsulación molecular en BCD. La extracción asistida por ultrasonido y la presencia de BCD favorecieron la extracción de compuestos hidrofóbicos e hidrofílicos en medios acuosos, potenciando la cantidad de sustancias bioactivas obtenidas del maíz morado. La revalorización de vegetales autóctonos con potencial aplicación industrial en el desarrollo de formulaciones alimentarias favorecería su implementación en poblaciones económicamente marginadas planteando alternativas a los cultivos tradicionales.