Actividad antioxidante global e intermediarios de la reacción de Maillard en productos extrudados a base de maíz formulados con harinas de chía y quínoa

GUIDO ROLANDELLI; MARIO CUETO; ABEL EDUARDO FARRONI; JOSÉ A. RUFIÁN HENARES; MARÍA DEL PILAR BUERA

Congreso; XIX Congreso y XXXVII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2017

El proceso de extrusión para la producción de snacks expandidos se ha popularizado en los últimos años por su versatilidad, elevada productividad y relativo bajo costo. En este estudio se evaluaron tres formulaciones a partir de harinas: 95% de maíz (Zea mays) con 5% de chía (Salvia hispánica L.), 80% de maíz con 20% de quínoa (Chenopodium quinoa) y 100% de maíz, como control. Las mezclas fueron cocidas en un extrusor de doble tornillo. Las reacciones que ocurren durante la cocción, como la reacción de Maillard, así como el proceso de digestión in vivo, pueden afectar la actividad antioxidante total (AAT) de los productos. Hidroximetilfurfural (HMF), furfural, 5-metilfurfural (5-MF) y furosina, marcadores de la reacción de Maillard, fueron cuantificados antes y después del proceso de extrusión mediante RP-HPLC. Un método novedoso para calcular la AAT es la Global Antioxidant Response (GAR). Esta técnica provee un mejor enfoque de la AAT porque simula el proceso de digestión oral, gástrica e intestinal. En la primera etapa se utilizaron 250 μL de una solución de α-amilasa /g de materia seca (m.s.) que se incubó a 37ºC durante 2 min. Un proceso de digestión simulada se preparó utilizando 4000 U/mL de pepsina (pH 3) durante 2 h a 37ºC. Finalmente, un fluido intestinal simulado se preparó con pancreatina (200 U/mL) y sales biliares (pH 7) durante 2 h a 37ºC. Las fracciones bio-accesible (soluble) y no accesible (insoluble) fueron separadas por centrifugación. Se registró el peso de la fracción sólida para evaluar el porcentaje de digestión. La AAT se evaluó en ambas fracciones después de la digestión in vitro por dos métodos diferentes: ABTS y FRAP. Los resultados se expresaron como μmol Trolox/g m.s. Los niveles de HMF, furfural y 5-MF fueron menores a los límites de detección (