Secado de gírgolas

ROLANDELLI, G.; AGUERRE, R.; TOLABA, M. P.; PANTUSO, F.

Congreso; XV Congreso Argentino CYTAL; 2015

El secado es un método eficaz de preservación porque conserva las setas retirando el agua suficiente para inactivar las enzimas y microorganismos. Las setas así conservadas tienen un sabor agradable y el secado evita su deterioro. La humedad de las gírgolas frescas es de 70-95% (b.h.), dependiendo de la época de la cosecha y las condiciones ambientales, mientras que el de las setas secas es cerca del 10% (b.h.). El secado es un proceso simultáneo de transferencia de calor y masa, cuyo modelizado matemático ha demostrado ser útil para el diseño y análisis de estos procesos de transferencia. Durante el proceso de secado, los materiales no rígidos, sufren encogimiento. Si el encogimiento durante el secado es ideal, la reducción de volumen será equivalente al volumen de agua removida hasta que se produce la transición vítrea. La finalidad del presente trabajo es estudiar de la cinética de secado a 40, 50, 60 y 70°C. Se utilizó gírgola (Pleurotus ostreatus), con menos de 72 hs de cosechado. El material se cortó en discos de 35 mm de diámetro y 6 mm de espesor, se colocó sobre una rejilla de alambre, secándose en estufa con circulación de aire. Para evaluar la cinética de secado se realizó el pesaje del material cada 15 minutos durante el proceso. Para el análisis de los experimentos se recurrió a la solución de tiempos cortos de la segunda ley de Fick. Se observó que el incremento de la temperatura de tratamiento redujo el tiempo de secado. La deshidratación se desarrolló en el período de velocidad decreciente: sin observarse velocidad de secado constante en este estudio. Los coeficientes de difusión obtenidos a 40, 50, 60 y 70°C resultan ser 3.82, 5.80, 7.36 y 9.34 10-10 m2s-1 respectivamente, que pueden representarse adecuadamente mediante la expresión de Arrhenius obteniéndose una energía de activación es de 26.18 kJ/mol. Las curvas de secado obtenidas muestran una marcada convexidad, cuando se representan los datos en una escala semilogaritmica, típica de los materiales que sufren encogimiento durante la deshidratación, sugiriendo que el material se encuentra en estado gomoso durante el secado. Para adaptar la solución general a materiales que encogen, se reemplazó la longitud característica (inicial) por la longitud instantánea. Se supuso válida la solución para placa infinita y se adjudicó todo el cambio de volumen al cambio de espesor La expresión del número de Fourier modificado es entonces: . Al usar como variable el tiempo así corregido fue posible usar la solución general para el cálculo de los coeficientes de difusión. Los valores obtenidos con esta modificación, son similares a los obtenidos por aplicación de la solución de tiempos cortos.