Isotermas de adsorción de agua en gírgolas (Pleurotus ostreatus)

ROLANDELLI, G.; TOLABA, M. P.; AGUERRE, R.; OJEDA, C.; PANTUSO, F.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2014; 2014

El siglo 20 empezó con un mundo poblado por 1.6 mil millones y acabó con 6.0mil millones habitantes; la población mundial será de casi 9.0 mil millones parael 2050, según los últimos estudios demográficos, con la mayoría delcrecimiento radicado en los países en vías de desarrollo. Más del 70% de labiomasa resultante de la producción agrícola y forestal se descartainnecesariamente. Los macro-hongos pueden convertir estos abundantesdeshechos de biomasa lignocelulósica en alimento apto para el consumohumano reduciendo simultáneamente la polución ambiental. Las setas tienenuna vida mas corta en anaquel que la mayoría de las hortalizas listas para usardebido a que su velocidad de respiración es alta y no tiene barrera protectoraante la pérdida de agua o ataque microbiano. Las isotermas de sorción sonherramientas muy útiles porque pueden utilizarse para predecir cambios en laestabilidad de materiales biológicos. Además, con este conocimiento, esposible predecir la humedad máxima que puede ganarse o perderse durante elalmacenamiento o secado. El objetivo de este trabajo fue: a) estudiar lasisotermas de sorción de agua en Gírgolas a diferentes temperaturas; b)modelar el efecto de la temperatura en la sorción de agua; c) determinar elcalor isostérico de sorción; d) evaluar la aplicabilidad de la teoría decompensación entalpía/entropía al fenómeno de sorción. Para la medición delas isotermas de sorción se utiliza el método estático. Se usan solucionesbinarias saturadas de sales para variar la actividad de agua desde 0.19 a 0.80.En este método las muestras de material se colocan en un ambiente dehumedad relativa y temperatura dados. Cuando el cambio en la masa de lamuestra cesa, se mide la humedad de la muestra y se adopta como valor deequilibrio. La temperatura es un parámetro que no es considerado de maneraexplícita en los modelos de las isotermas al ser estas a temperatura constante,sin embargo puede resultar de interés conocer el efecto de la temperatura en laisoterma de sorción, puesto que de esta manera es posible calcular el calorisostérico de sorción. Un procedimiento de cálculo, es la aplicación de laecuación de Clausius?Clayperon a las isotermas de sorción a humedadconstante. Se han modelado las isotermas a 30, 40, 50, 60 y 70 °C mediante laecuación de GAB, con resultados satisfactorios. La curva de calor isostérico enfunción de la humedad del solido (%, bs) responde a la siguiente expresión:Q(iso) = 0,0019x5 ? 0,1820x4 + 6,6957x3 ? 109,7059x2 + 135,6845x + 17272para humedades comprendidas entre 0 y 30%.