Perfil de aminoácidos y análisis proximal de harina de haba hidrolizada

GIMENEZ MARIA ALEJANDRA; GREMASQUI ILEANA; NORMA SAMMAN; LOBO MANUEL

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2021

La producción de harinas proteicas a partir de materias primas no tradicionales destinadas a personas con regímenes especiales ha incrementado en los últimos años. El haba (Vicia Faba L.) es una de las leguminosas mejor adaptada a la región de Quebrada y Puna, es una fuente de proteínas, carbohidratos, fibra y micronutrientes. Su alto contenido en lisina la hace adecuada como complemento de alimentos a base de cereales, sin embargo es deficitaria en aminoácidos azufrados como metionina, cistina y triptófano. La hidrólisis con proteasas es un método que puede crear nuevas aplicaciones alimentarias modificando las propiedades biológicas, nutricionales o funcionales de las proteínas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la composición proximal y el perfil aminoacídico de harina de haba hidrolizada utilizando Flavourzyme y Alcalasa. La harina de haba (HH) fue provista por pequeños productores de la Localidad de Ocumazo, Humahuaca ? Jujuy. La hidrólisis enzimática se llevó a cabo durante 1 h a partir de una dispersión de harina en agua al 10%, se calentó a 50°C, se ajustó el pH a 8 y se añadió Flavourzyme (25 LAPU/g proteína) o Alcalasa (0,02 AU/ g proteína). La inactivación de las enzimas se llevó a cabo a 80°C por 15 min. Luego de la hidrólisis, se centrifugó a 4500 g durante 30 min. Los sobrenadantes se secaron a 35°C en estufa de convección de aire forzado y se molieron hasta un tamaño de partícula menor a 149 u. Al material seco se lo denominó harina de haba hidrolizada con Flavourzyme y Alcalasa (HHF y HHA respectivamente) y se almacenaron en bolsas de polietileno hasta su análisis. Se determinó composición química por métodos AOAC y carbohidratos por diferencia. Se determinó el perfil de aminoácidos por cromatografía liquida de alta resolución (HPLC). HHF presentó un mayor contenido proteico (57,31%) mientras que HHA mostró un mayor contenido de fibra dietaria (16,86%). La hidrólisis incrementó el con contenido de cenizas respecto a HH. El contenido de minerales HHF y HHA disminuyó considerablemente a excepción del sodio. HHF presentó un incremento significativo en el contenido de aminoácidos esenciales duplicando el contenido de lisina. HHF y HHA se caracterizaron por alto contenido de ácido aspártico y glutámico. El contenido de aminoácidos libres en HHF y HHA fue bajo representado el 4% de los aminoácidos totales. Las harinas hidrolizadas podrían ser utilizadas como ingrediente para la preparación de alimentos para dietas especiales.