APROVECHAMIENTO DE Syzygium cumini COMO FUENTE DE COMPUESTOS BIOACTIVOS PARA LA FORMULACIÓN DE INGREDIENTES FUNCIONALES

ANDREA FERNÁNDEZ; MARCOS SEBASTIÁN ORTEGA; ANA MARÍA ROMERO; FRANCO EMANUEL VASILE

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2018; 2018

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo de este trabajo fue caracterizar al fruto del mato (Syzygium cumini) y sus fracciones, para su potencial aprovechamiento como fuente de compuestos bioactivos (pigmentos y antioxidantes) en la formulación de ingredientes funcionales. Con esta finalidad se realizó una evaluación de las propiedades fisicoquímicas pH y extracto seco (ES), concentración de compuestos bioactivos (polifenoles totales y antocianinas) y actividad antirradicalaria (%AAR) frente al catión radical sintético ABTS?+ [ácido 2,2'-azino-bis-(3-etillbenzotiazolin-6-sulfonico)]. Adicionalmente se evaluó la técnica de gelificación iónica como estrategia para la vehiculización de los compuestos bioactivos extraídos de esta especie. De la fruta se obtuvieron distintas fracciones resultando un 70% la porción comestible, la cual estuvo integrada por pulpa (32%) jugo (25%) y cáscara (14%). Se analizaron por separado la pulpa (pH=3,49 y ES=0,12) y un puré de pulpa+cáscara+jugos (pH=3,48, ES=0,12), encontrándose en el puré un mayor contenido de polifenoles extractables (3,00 ± 0,14 mg equivalentes de ácido gálico/g producto) y antocianinas (1,90 ± 0,02 mg equivalentes de malvidín-3-glucósido/g producto), lo cual se relacionó con una actividad antirradicalaria 22% mayor respecto de la pulpa. Por ese motivo, para la vehiculización de los compuestos bioactivos de la fruta, se prepararon mezclas puré:agua en las proporciones 2:1, 1:1 y 1:2 y alginato de sodio (1% p/v). El sistema 2:1 gelificó, resultando inadecuado para la generación de los encapsulados por goteo. Los encapsulados obtenidos, presentaron colores intensos y formas esféricas atractivas. La proporción de puré en la formulación afectó la protección de compuestos bioactivos durante la encapsulación, presentando el sistema 1:1 una mayor retención de antocianinas (33%) y polifenoles (13%), respecto del sistema 1:2. Los resultados obtenidos advierten el potencial aprovechamiento de la fracción comestible de Syzygium cumini debido a las buenas propiedades antioxidantes y a la posibilidad de obtener ingredientes funcionales con propiedades atractivas para la formulación de alimentos innovadores.