Secado de setas

GUIDO ROLANDELLI; ROBERTO JORGE AGUERRE

La Plata

Congreso; III Congreso Internacional Científico y Tecnológico de la provincia de Buenos Aires; 2016

Los hongos son alimentos de sabor agradable y fuente de carbohidratos, lípidos y proteínas, siendo su contenido proteico superior al de otros vegetales. Los hongos frescos son propensos a dañarse y tienen una vida de anaquel más corta que la mayoría de los vegetales listos para consumir debido a que su velocidad de respiración es alta y no tienen barrera protectora ante la pérdida de agua o el ataque microbiano. Para su conservación se recurre frecuentemente al secado con aire caliente, requiriéndose reducir su humedad a valores menores a 5,8%, para evitar su degradación. El secado no sólo modifica el contenido de agua, sino que además altera propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, tales como la actividad enzimática, resistencia al ataque por microorganismos, textura, dureza, aroma, flavor y palatabilidad. Durante el proceso de secado, los materiales de origen biológico sufren deformación volumétrica, usualmente denominada encogimiento. Si el encogimiento es ideal, la reducción de volumen será equivalente al volumen de agua removida. Sin embargo, existe evidencia experimental que indica que el encogimiento durante la deshidratación está fuertemente relacionado a las condiciones del secado, la transición vítrea y formación de corteza. Como el agua tiene efecto plastificante en materiales amorfos, un mayor contenido de humedad implica una menor temperatura de transición vítrea del sólido. Como la transición restringe la reducción de volumen, menores temperaturas de secado permitirían reducir el encogimiento, produciendo materiales con mayor porosidad y humectabilidad. La finalidad del presente trabajo es el estudio de la cinética de secado por gravimetría en estufa a 30, 40 y 50°C, a baja velocidad del aire para asegurar condiciones de control externo, a los fines de minimizar las deformaciones durante la migración de agua en el sólido. Se utilizó para este estudio el hongo champiñón (Agaricus bisporus L.), perteneciente a la especie de hongo basidiomiceto, fresco, con menos de 72 hs de cosechado. El mismo fue cortado transversalmente, en partes iguales (factor de forma = 0,79) y colocado en estufa con control digital de temperatura, sobre rejilla de alambre. Para evaluar la cinética de secado se realizó el pesaje del material cada 10 minutos mediante balanza electrónica con captura de datos a PC, durante todo el proceso. En la planificación y procesamiento de los resultados se empleó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA), ya que las unidades experimentales utilizadas eran esencialmente homogéneas. Para realizar las comparaciones de medias entre los tiempos, se utilizó el test de comparaciones múltiples de Tukey. El análisis de los ensayos de secado a 30, 40 y 50°C, aplicando la ley de Fick y en condiciones de control externo (Bi = 0.6) con un coeficiente de transferencia de materia entre 2,7 y 4,1  10-6 m/s, muestra que la difusividad varía entre 4,5 y 7,4  10-8 m2/s y la energía de activación resulta ser 17,8 kJ/mol.