IRRADIACIÓN ULTRAVIOLETA DE RODAJAS FRUTALES: RESPUESTA DE LISTERIA INNOCUA

SCHENK, M.; GUERRERO, S.N.; GOMEZ, P.; ALZAMORA, S.M.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2007

Asociación de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años se ha explorado el uso de tecnologías innovadoras  que involucran procesos no-térmicos con el objeto de reemplazar, al menos parcialmente, la severidad de los tratamientos térmicos. En frutas y sus derivados, a pesar de su alta acidez y de la acción antimicrobiana de algunos aniones, diversas cepas de Listeria han demostrado su capacidad de sobrevivir y adaptarse a dichas condiciones. Un posible tratamiento para la preservación de frutas y verduras de fácil implementación y bajo costo  es el uso de la radiación ultravioleta no ionizante. El procesamiento con luz ultravioleta involucra el uso de radiación del espectro electromagnético que se extiende entre los 100 y los 400 nm con efecto letal máximo a @ 254 nm (luz UV-C). Los objetivos de este trabajo fueron analizar la supervivencia de Listeria innocua  en rodajas  pera  y manzana con y sin cáscara sometidas a distintas dosis de radiación UV-C entre 0 y 86 KJ/m2  en un equipo construido para tal fin. El mismo fue provisto con dos lámparas (30 watts, 250 nm), ventilación apropiada y un estante a 10 cm. de distancia.  Las dosis de luz UV-C   se establecieron variando el tiempo de exposición de las muestras y se midieron utilizando el par actinométrico ioduro-iodato, el cual permitió calcular la energía emitida por las lámparas para cada condición ensayada. Los discos de pera y manzana con y sin cáscara (diámetro: 30 mm; espesor: 3 mm) se inocularon con  L. innocua (~ 5x105 CFU/ml) y se sometieron inmediatamente a radiación UV-C por períodos de hasta 20 minutos. Se tomaron muestras por cuadruplicado a distintos tiempos para el posterior recuento de microorganismos sobrevivientes. El número de células de L. innocua disminuyó conforme aumentó la dosis de  luz UV-C recibida.  La inactivación  de L. innocua observada dependió fuertemente de la fruta considerada  y de la presencia de cáscara a cada dosis de luz UV-C empleada, alcanzándose una reducción máxima de entre 3,4 log  (pera sin cáscara), 2,6 log (pera con cáscara), 1,8 log  (manzana sin cáscara)  y 2,5 log (manzana con cáscara). En el caso de fruta sin cáscara,   se observó un valor de dosis umbral bajo  (34 KJ/m2) a partir del cual, la reducción adicional observada para dosis de luz UV-C mayores  fue  poco significativa. Este estudio demuestra que la efectividad de la radiación ultravioleta utilizada como método decontaminante de frutas  depende de manera significativa de las características superficiales (rugosidad, porosidad) de la matriz  irradiada.